Можно ли вино: 🤰 Вино без чувства вины: можно, но осторожно

🤰 Вино без чувства вины: можно, но осторожно

«А можно мне выпить бокал вина?»

Об этом часто спрашивают пациентки — и те, кто готовится протоколу ЭКО, и те, кто уже проходит цикл. Раз проблема так актуальна, остановимся на ней подробнее. Поговорим об этом с акушер-гинекологом, репродуктологом GMS ЭКО Юлией Кикиной.

Министр здравоохранения РФ Вероника Скворцова не так давно официально заявила о пользе для здоровья небольших доз алкоголя*. С этим вполне можно согласиться. Наш великий наставник Гиппократ оставил нам в наследство не только клятву, но и описание вина как целебного средства (антисептик, диуретик, успокоительное и даже как растворитель для лекарств).

Ощутимая польза

Современные исследования показали, что вино в разумных дозах, действительно, оказывает общеукрепляющее действие, повышает иммунитет и тонус организма, обладает выраженными антибактериальными свойствами, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке.

• Бокал красного вина 150 г содержит: белки — 0,11 г, жиры — 0 г, вода — 127,7 г, спирт — 15,9 г, глюкоза, фруктоза — 0,3 г в сладких и почти отсутствует в сухих сортах.
• Макроэлементы: калий — 190 мг, натрий — 6 мг, кальций — 12 мг, магний — 18 мг
• Микроэлементы: Железо — 0,69 мг, селен — 0,3 мкг, медь — 0,017 мг, цинк — 0,21 мг**.

Нет единого мнения о том, что именно делает этот напиток полезным, но можно предполагать о положительном воздействии на обменные процессы веществ, содержащихся в вине. Красное вино является источником биофлавоноидов и антиоксидантов — кверцетина и ресвератрола. Они не только борются со свободными радикалами и препятствуют преждевременному старению клеток, но и препятствуют образованию тромбов в крови, снижают риск развития онкозаболеваний. Магний и калий укрепляют сердечную мышцу. А железо совместно с органическими кислотами (винной, яблочной и салициловой) принимает участие в синтезе гемоглобина, который отвечает за транспорт кислорода кровью.

Употребление вина оказывает стимулирующее действие на пищеварительный тракт: повышает аппетит, усиливает секрецию желез, способствует поддержанию нормального уровня кислотности в желудке и усиливает выработку желчи. Польза красного вина заключается и в его тонизирующем и антистрессовом воздействии на организм. Происходит стимуляция работы эндокринных желез, усиливается метаболизм, повышается иммунитет и улучшается сон. Однако можно спать спокойно, если употреблять этот живительный эликсир в терапевтических дозах.

Неоспоримый вред

Лечебный эффект вина проявляется лишь в том случае, если суточная доза не превышает 30 мл в пересчете на чистый спирт, что составляет не более 300-350 мл в день для мужчины, а для женщины — не более 150-200 мл.

То есть, для слабого пола — не более бокала вина. В бОльших дозах проявляется вред напитка: танин становится причиной сильных головных болей; алкоголь негативно отражается на работе печени, вызывает скачки давления, может стать причиной развития гипертонии, остеопороза, повышает риск развития раковых опухолей.

При язвенных поражениях желудочно-кишечного тракта, ишемической болезни сердца, а также панкреатите, циррозе печени и депрессиях употребление красного вина принесет только вред, поэтому полностью противопоказано.

До и после ЭКО

Таким образом, можно сделать вывод: в небольших дозах, за ужином, красное сухое вино при подготовке к протоколу употреблять можно и даже полезно. В самой же программе ЭКО принимать алкогольные напитки нежелательно: во время гормональной стимуляции существенно возрастает нагрузка на печень, и дополнительные стрессовые факторы в виде необходимости перерабатывать еще и алкоголь печени в этот момент совсем ни к чему.

Ну а после переноса не забываем, что следует вести себя как подобает беременной женщине. А первое правило при беременности — алкоголь строго противопоказан!

Источники:

* https://regnum.ru/news/2333647.html

** https://ndb. nal.usda.gov/

Сколько вина можно пить без вреда для здоровья?

При умеренном употреблении красное сухое вино не принесет никакого вреда здоровью.

Древние греки не зря считали вино напитком богов. Они считали, что в умеренных количествах оно дарит человеку радость, силу, отвагу и здоровье. Однако для этого важно не переусердствовать.

Считается, что не будет вреда для здоровья человека, если он выпивает не более шести бокалов красного сухого вина в неделю. Это при условии, что у него нет никаких хронических заболеваний и патологий.

При этом будет лучше, если весь «безопасный» объем будет выпит не за один раз, а в течение недели. Медики уверяют, что оптимальным решением будет ежедневно выпивать небольшой бокал вина за ужином.

Во-первых, алкоголь в небольших дозах повышает аппетит. Во-вторых, он, как правило, успокаивает нервную систему после трудового дня. В-третьих, он расслабляет мышцы и позволяет человеку быстро заснуть.

Современные ученые нашли еще одно полезное свойство божественного напитка – в нем много антиоксидантов, которые выводят из организма вредные вещества.

Больше всего исследований на тему пользы вина проводилось, пожалуй, во Франции. Не секрет, что именно жители этой страны пьют вино практически каждый день. Однако не вовсе не сделало их «самой пьяной» нацией. Скорее наоборот: среди французов много долгожителей, а смертность от сердечно-сосудистых заболеваний гораздо ниже, чем в других странах. И именно французские врачи определили, что от вина:

• улучшается аппетит;

• нормализуется кислотность в желудке;

• ускоряется метаболизм;

• повышается иммунитет;

• клетки стареют значительно медленнее;

• понижается уровень холестерина;

• улучшается настроение.

Можно ли пить вино при температуре 37, 38 и просто высокой?

Каждый любитель вина, наверняка, задумывался, можно ли пить его любимый напиток во время болезни. В частности, при температуре (37, 37.5, 38 и более высокой). Вероятно, вы уже ответили самому себе на этот вопрос. Но для сомневающихся чуть подробнее разберемся в этом деле. И дадим совет от сайта «Я люблю вино»!

Можно ли бокал вина при температуре с точки зрения медицины?

Температура тела повышается, когда наш организм пытается уничтожить попавший в него вирус. А содержащийся в вине (да и в любом ином алкоголе) спирт организм так же воспринимает как нечто чужеродное, от чего надо бы поскорее избавиться. Вот и получается, что если при уже повышенной температуре вы выпиваете бокал-другой вина, температура еще выше становится. Что в целом усугубляет ситуацию. Плюс иммунная система часть своих резервов тратит на борьбу с алкоголем, а ей надо бы заняться исключительно вирусом.

Идем дальше. Спирт при попадании в организм вначале расширяет сосуды, но вскоре они достаточно резко сжимаются обратно. Именно так стенки сосудов реагируют на этанол. И это еще один удар, но уже по сердечно-сосудистой системе.

Далее срабатывает мочевыделительная система, старающаяся поскорее вывести алкоголь из организма, обезвоживая его. А для борьбы с вирусом, изначально повысившего температуру тела, вода как раз очень нужна. Жидкость ведь должна вымывать продукты интоксикации.

Да еще и многие в данном случае принимают какие-то медицинские препараты. А об их несовместимости с вином и алкоголем в целом знает, наверное, даже каждый ребенок.

Здесь можно еще долго занудствовать. Но факт остается фактом: медицина очень не рекомендует любое вино и алкоголь при высокой или даже просто повышенной температуре тела.

Стоит ли пить вино при температуре с винной точки зрения?

Но давайте представим, что ничего выше написано не было. Вот вы болеете, температура высокая. Возможно, дышать нормально не дает заложенный нос, глаза слезятся, голова побаливает. В целом упадок сил. И тут с винной полки вдруг что-то начинает нашептывать: «Открой меня, выпей хоть бокальчик»… Вот что в такой ситуации делать?

Во-первых, лучше сразу прилягте. Голоса от винной полки – это не к добру! А если серьезно, то я совершенно не рекомендую выпивать вино во время болезни. Сам этого не делаю. И вот почему.

Мы подробно писали о том, как правильно пить и дегустировать вино. Вначале его нужно подружить с глазом, носом и ртом. Но ни о какой «дружбе» и речи быть не может, если все эти важнейшие органы у вас, мягко говоря, не в порядке. Вы точно не получите эстетического, ароматического и вкусового удовольствия от открытого вина. И просто впустую потратите время и деньги. Да еще и организму «медвежью услугу» окажите.

Поэтому лучше заварите себе морса литра два, укутайтесь в одеяльце и поскорее выздоравливайте!

“Вино можно?” Неизвестные факты о Великом посте

https://ria. ru/20210315/post-1601067934.html

“Вино можно?” Неизвестные факты о Великом посте

“Вино можно?” Неизвестные факты о Великом посте – РИА Новости, 16.03.2021

“Вино можно?” Неизвестные факты о Великом посте

Православные христиане вступают в Великий пост. Это особое время воздержания и молитвы, которое призвано избавить от греховных страстей и наставить на путь… РИА Новости, 16.03.2021

2021-03-15T08:00

2021-03-15T08:00

2021-03-16T18:30

религия и мировоззрение

великий пост

аналитика – религия и мировоззрение

русская православная церковь

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/151278/48/1512784826_0:216:5520:3321_1920x0_80_0_0_917f4830236da3153daffd7779625577.jpg

МОСКВА, 15 мар — РИА Новости. Православные христиане вступают в Великий пост. Это особое время воздержания и молитвы, которое призвано избавить от греховных страстей и наставить на путь исправления. Однако о некоторых особенностях этого периода знают далеко не все верующие.”Не самый строгий пост”Пожалуй, нет популярнее у россиян поста, чем Великий. По данным социологов, большинство соблюдают только его. Хотя это не единственный период многодневного говения. Есть еще Рождественский (40 дней), Петров (в этом году 14 дней) и Успенский (две недели). Что интересно, из всех постов Великий — не самый строгий, хотя его часто таким считают. Все дело в особенностях церковного устава. “Самый строгий пост — вовсе не Великий, а Успенский. Устав у него такой же, но праздников там выпадает гораздо меньше”, — объясняет церковный публицист иеромонах Феодорит (Сеньчуков).В праздничные дни полагается послабление в еде. Во время Святой Четыредесятницы верующим можно есть рыбу: седьмого апреля, в праздник Благовещения, и 25 апреля — на Вербное воскресенье. Накануне, 24 числа, в Лазареву субботу, устав разрешает икру.В остальные же дни меню поскромнее. Многие россияне, по данным соцопросов, считают, что в пост можно питаться только овощами, фруктами и крупами. Но это не совсем так. Оказывается, в дни Великого поста разрешают даже вино. Устав не относит его к “праздничным яствам”, как, например, рыбу. Им допустимо запивать вареную пищу с добавлением масла. А она, в свою очередь, дозволена во все субботние и воскресные дни в течение постного сорокоднева — за исключением Великой субботы накануне Пасхи. В эти же дни можно употреблять и “гадов морских”. Так церковные книги именуют морепродукты — кальмаров, устриц, мидий, осьминогов. Впрочем, священнослужители подчеркивают: если устав что-то и дозволяет, то это не надо воспринимать как призыв объедаться и упиваться. Главное — мера.Съел скоромное — согрешил?Вообще, умеренность — один из важных принципов Великого поста. Ведь нередко, как отмечают священники, верующие доходят до крайностей. Кто-то, например, узнав о каком-либо послаблении, сам себе облегчает говение и забывает в итоге о воздержании.А кто-то наоборот — загоняет себя в жесткие рамки. В частности, довольно распространен стереотип, будто бы в пост нужно надевать темную одежду и ни с кем не общаться. “Очень важно поститься не напоказ. Не пытаться вызвать реакцию как одобрения, так и осуждения. Господь в Евангелии говорит как раз об этом: “Когда поститесь, не напускайте на себя, как лицедеи, мрачного вида; ведь они делают себе унылые лица, чтобы показать людям, как постятся. <…> Но когда ты постишься, голову твою умасти и умой твое лицо, чтобы не людям показать, как постишься, но Отцу твоему Сокровенному; и Отец твой, видящий сокровенное, вознаградит тебя”, — обращает внимание известный православный миссионер протоиерей Максим Первозванский.То же самое относится не только к внешнему виду, но и еде. Принято считать, что если человек в гостях вкусит что-нибудь запретное, то это большой грех.”На самом деле все зависит от конкретной ситуации. Если ваша бабушка, которая не постится, ждала вас целый год и испекла пирожки с мясом, то, конечно, их нужно съесть не моргнув глазом. Но в другом случае, если вы не ставите хозяев в неудобное положение, можно вежливо сказать, что поститесь. Либо предупредить заранее”, — объясняет протоиерей. Во время поста важно, напоминает он, сохранить хорошие отношения с людьми. Ведь говение должно служить человеку на пользу.Особое времяПольза от поста, обращают внимание в Церкви, духовная. Поэтому священники призывают верующих уделять больше внимания молитве и посещению служб. Во время Четыредесятницы они особенные. В первые четыре дня по вечерам читают покаянный канон Андрея Критского. Еще раз его полностью прочитывают на четвертой неделе поста. И все. Также только во время поста в храмах звучит акафист Богоматери. Этот день (в этом году он приходится на 17 апреля) так и называется: Суббота акафиста, или Похвала Пресвятой Богородице. Кроме того, в конце служб священник читает молитвы Ефрема Сирина, делая после земные поклоны. Во внепостное время их не произносят.Проводят соборования (елеосвящения) — для “всецелого исцеления” человека от телесных и душевных недугов. Другие таинства, наоборот, совершают реже. Причастие и исповедь, например, только четыре дня в неделю — вместо семи, как в обычное время. Не венчают в пост никогда. А вот крестить, вопреки распространенному мнению, можно — в любой день Великого поста.

https://ria.ru/20210313/paskha-1601062309.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn24.img.ria.ru/images/151278/48/1512784826_403:0:5118:3536_1920x0_80_0_0_7073d93036368a086506eba1a7f92b19.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og. xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

великий пост , аналитика – религия и мировоззрение, русская православная церковь

МОСКВА, 15 мар — РИА Новости. Православные христиане вступают в Великий пост. Это особое время воздержания и молитвы, которое призвано избавить от греховных страстей и наставить на путь исправления. Однако о некоторых особенностях этого периода знают далеко не все верующие.

“Не самый строгий пост”

Пожалуй, нет популярнее у россиян поста, чем Великий. По данным социологов, большинство соблюдают только его. Хотя это не единственный период многодневного говения. Есть еще Рождественский (40 дней), Петров (в этом году 14 дней) и Успенский (две недели).

Что интересно, из всех постов Великий — не самый строгий, хотя его часто таким считают. Все дело в особенностях церковного устава.

“Самый строгий пост — вовсе не Великий, а Успенский. Устав у него такой же, но праздников там выпадает гораздо меньше”, — объясняет церковный публицист иеромонах Феодорит (Сеньчуков).

В праздничные дни полагается послабление в еде. Во время Святой Четыредесятницы верующим можно есть рыбу: седьмого апреля, в праздник Благовещения, и 25 апреля — на Вербное воскресенье. Накануне, 24 числа, в Лазареву субботу, устав разрешает икру.

В остальные же дни меню поскромнее. Многие россияне, по данным соцопросов, считают, что в пост можно питаться только овощами, фруктами и крупами. Но это не совсем так.

Оказывается, в дни Великого поста разрешают даже вино. Устав не относит его к “праздничным яствам”, как, например, рыбу. Им допустимо запивать вареную пищу с добавлением масла. А она, в свою очередь, дозволена во все субботние и воскресные дни в течение постного сорокоднева — за исключением Великой субботы накануне Пасхи.

В эти же дни можно употреблять и “гадов морских”. Так церковные книги именуют морепродукты — кальмаров, устриц, мидий, осьминогов.

Впрочем, священнослужители подчеркивают: если устав что-то и дозволяет, то это не надо воспринимать как призыв объедаться и упиваться. Главное — мера.

Съел скоромное — согрешил?

Вообще, умеренность — один из важных принципов Великого поста. Ведь нередко, как отмечают священники, верующие доходят до крайностей. Кто-то, например, узнав о каком-либо послаблении, сам себе облегчает говение и забывает в итоге о воздержании.

А кто-то наоборот — загоняет себя в жесткие рамки. В частности, довольно распространен стереотип, будто бы в пост нужно надевать темную одежду и ни с кем не общаться.

“Очень важно поститься не напоказ. Не пытаться вызвать реакцию как одобрения, так и осуждения. Господь в Евангелии говорит как раз об этом: “Когда поститесь, не напускайте на себя, как лицедеи, мрачного вида; ведь они делают себе унылые лица, чтобы показать людям, как постятся. <…> Но когда ты постишься, голову твою умасти и умой твое лицо, чтобы не людям показать, как постишься, но Отцу твоему Сокровенному; и Отец твой, видящий сокровенное, вознаградит тебя”, — обращает внимание известный православный миссионер протоиерей Максим Первозванский.

То же самое относится не только к внешнему виду, но и еде. Принято считать, что если человек в гостях вкусит что-нибудь запретное, то это большой грех.

“На самом деле все зависит от конкретной ситуации. Если ваша бабушка, которая не постится, ждала вас целый год и испекла пирожки с мясом, то, конечно, их нужно съесть не моргнув глазом. Но в другом случае, если вы не ставите хозяев в неудобное положение, можно вежливо сказать, что поститесь. Либо предупредить заранее”, — объясняет протоиерей.

Во время поста важно, напоминает он, сохранить хорошие отношения с людьми. Ведь говение должно служить человеку на пользу.

Особое время

Польза от поста, обращают внимание в Церкви, духовная. Поэтому священники призывают верующих уделять больше внимания молитве и посещению служб.

Во время Четыредесятницы они особенные. В первые четыре дня по вечерам читают покаянный канон Андрея Критского. Еще раз его полностью прочитывают на четвертой неделе поста. И все.

Также только во время поста в храмах звучит акафист Богоматери. Этот день (в этом году он приходится на 17 апреля) так и называется: Суббота акафиста, или Похвала Пресвятой Богородице.

Кроме того, в конце служб священник читает молитвы Ефрема Сирина, делая после земные поклоны. Во внепостное время их не произносят.

Проводят соборования (елеосвящения) — для “всецелого исцеления” человека от телесных и душевных недугов.

Другие таинства, наоборот, совершают реже. Причастие и исповедь, например, только четыре дня в неделю — вместо семи, как в обычное время. Не венчают в пост никогда.

А вот крестить, вопреки распространенному мнению, можно — в любой день Великого поста.

13 марта, 12:22Религия и мировоззрениеВ РПЦ поддержали идею празднования Пасхи в одно время для всех христиан

Пять причин, почему вино не только можно, но и нужно пить • INMYROOM FOOD

Вино — это не только ароматный и терпкий, но еще и очень полезный напиток. Научно доказано, что этот напиток богов укрепляет сердечно-сосудистую систему, активизирует работу мозга, помогает регулировать уровень холестерина в крови и успокаивает нервную систему.  

Однако очень важно, как и в случае с любым другим алкогольным напитком, знать меру. Стоит лишь чуть-чуть увеличить рекомендуемую дозу, и все полезные свойства вина перестанут существовать. Нормой считается одна треть специального бокала под вино. Самый полезный сорт — это красное сухое.

Предлагаем разобраться, какие вещества, содержащиеся в вине, отвечают за его полезность и уникальный состав.

1. Этиловый спирт

Все алкогольные напитки делятся на крепкие и легкие в зависимости от содержания в них этилового спирта. Тот, который является составной частью вина, можно отнести к легкому алкоголю. Небольшое количество сухого вина не только не навредит организму человека, но и уменьшит последствия стресса, успокоит нервную систему, защитит организм от вредных излучений и даже защитит сосуды от атеросклеротических бляшек. 

Суточной нормой вина для мужчины считается 250 миллилитров красного сухого, для женщины — 125 миллилитров. Так что после тяжелого и напряженного дня красное вино — это едва ли не самое лучшее средство, чтобы расслабиться. Однако в умеренных количествах.  

2. Микроэлементы

Особо стоит отметить микроэлементы, которые входят в состав вина. Это, например, калий, магний, натрий, кальций, фосфор, железо. Они крайне необходимы организму для нормальной жизнедеятельности. А йод и фтор оказывают положительное действие на работу щитовидной железы и состояние зубной эмали. 

Здесь стоит знать важную деталь. По мере выдерживания вина количество полезных веществ в нем сокращается и выпадает в винный осадок. 

3. Витамины

Много в вине и витаминов: А, группы В, С, Р. Они регулируют обменные процессы в организме, улучшают работу пищеварительной системы, поддерживают организм в тонусе. Витамины укрепляют иммунитет и обеспечивают слаженную работу всех органов. 

Что касается витаминов, то чем старше вино, тем их в напитке больше. Этим они отличаются от минералов, которые со временем, напротив, исчезают.

4. Биологически активные вещества

Их еще по-другому называют биофлавоноиды. Это катехины, антоцианы, танины, ресвератол. Биологически активные вещества придают вину насыщенный цвет и благородную терпкость. Им под силу укрепить работу сердечно-сосудистой системы. Биофлавоноиды препятствуют образованию тромбов, снижают кровяное давление и снижают риск развития онкологических заболеваний. Кроме того, они борются со свободными радикалами, повышая защитные силы и омолаживая организм. Кстати, в красном вине биологически активных веществ в 20 раз больше, чем в белом. 

5. Органические кислоты

Еще один тип веществ, которые отвечают за целый ряд полезных свойств вина, — это органические кислоты. К ним относятся винная, лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная кислота. Во-первых, они отвечают за насыщенный и терпкий вкус вина. Во-вторых, именно органические кислоты отвечают за бактерицидные и противомикробные свойства благородного напитка. 

Помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. 

Алкоголь в Исламе: запрещен или разрешен?

1. Что такое алкоголь
2. Алкоголь в истории
3. Как запрещался алкоголь в исламе
   1. Первый этап
   2. Второй этап
   3. Окончательный запрет
4. Хадисы о запрете
   1. Дарить – харам
   2. Использовать в качестве лекарства
5. Исключения
6. Ислам и современное отношение к алкоголю

Одним из самых распространенных вопросов, связанных с законами Шариата и образом жизни мусульман, является вопрос о том, можно ли мусульманам пить алкоголь.

Алкоголем (alcohol) называют летучую бесцветную жидкость, которая получается в результате ферментации сахаров. На некоторые формы жизни алкоголь оказывает интоксицирующее действие. Напитки, содержащие этиловый спирт, называют алкогольными напитками. От них развивается наркотическая зависимость, которую называют алкоголизмом.

Алкоголь в истории

С давних времен алкоголь называют «похитителем рассудка». О нем впервые упоминают еще в четвертом веке нашей эры: о нем пишет китайский алхимик Гэ Хун, который в процессе обсуждения рецептов производства киновари сравнивает их с вином, которое перебродило девять раз.

Предположительно виноделие могло возникнуть еще до того, как началось культурное земледелие. Еще путешественник Миклухо-Маклай упоминал о папуасах Новой Гвинеи, которые не умели добывать огонь, но приемы изготовления алкогольных напитков уже знали.

Получать чистый спирт, который тогда называли «одурманивающим», начали в шестом-седьмом веках, а о выпуске первой бутылки водки стало известно в 860 году. Когда была налажена перегонка вина, с помощью которой получали спирт, резко усугубилось пьянство.

По всему миру алкогольные напитки начали распространяться очень быстро за счет того, что промышленное производство алкоголя постоянно росло, и его производили из дешевого сырья, такого, как отходы сахарного производства или картофель.

Тема алкоголя стала предметом обсуждения и вдохновения для деятелей искусства – писателей, художников и поэтов. Тема алкоголя отражена в работах художников Голландии, Германии, Испании и Италии. Многие из передовых людей своего времени понимали, насколько велика и зла сила алкоголизма. Мартин Лютер писал: «наш немецкий дьявол – добрая бочка вина».

В России пьянство получило широкое распространение из-за той политики, которую вели господствующие классы. Массово в Россию начали завозить вино и водку в шестнадцатом веке из-за границы. Были учреждены даже «царевы кабаки» во время правления Ивана IV и Бориса Годунова. Эти заведения приносили очень большой доход в государственную казну. Но даже и в то время были попытки ограничить употребление спиртных напитков, и даже был выпущен приказ, которые предписывал «продавать водку по одной чарке человеку». Но уже в 1894 продажа алкогольных напитков стала монополией царской семьи.

Монополия на алкоголь у государства существовала во времена Советского союза, и тогда до 30% бюджета составляли поступления от алкоголя.

Известно, что арабы до принятия ислама употребляли алкоголь, и употребляли его достаточно активно, и у них частенько образовывались попойки, о чем есть немало указаний в арабском языке, который предлагает более ста названий для вина, а в арабской поэзии воздается хвала и вину, и кубкам, и самим застольям.

Как запрещался алкоголь в исламе

Аяты о запрете спиртного в исламе, для искоренения пьянства среди мусульман Создатель ниспослал верующим поэтапно. Употребление спиртного среди арабов было делом восхваляемым и популярным, поэтому поэтапный запрет стал милостью от Аллаха и в этом была божественная мудрость, мусульмане, у которых была зависимость от алкоголя постепенно отказались от этого греха полностью и безвозвратно.

Первый этап

На первом этапе были ниспосланы аяты о том, что вреда в употреблении вина больше, чем пользы. После того, как этот аят был ниспослан, мусульмане в большей своей части от употребления спиртного отказались, но определенная часть из мусульман все-таки продолжили употреблять вино, услышав из слов Аллаха только слова о пользе вина. Полностью запрет на алкоголь был введен в Коране в суре «Аль-Маида». В суре названы «скверными деяниями», внушаемыми шайтаном, опьяняющий напиток, азартные игры или майсир, гадания и жертвоприношения. В суре сообщается, что шайтан с помощью этих вещей и действий стремится посеять вражду между верующими, поселить ненависть между ними, а также отвратить от намаза и поминания Аллаха.

Второй этап

Следующим этапом был запрет в исламе на все опьяняющие средства, и он был введен после того, как для всех мусульман стало неприемлемым начинать намаз, будучи в состоянии алкогольного опьянения, ведь намаз, молитва – это единственная возможность и привилегия для мусульманина, которая позволяет ему обратиться ко всевышнему Аллаху, сконцентрировав свои мысли, духовные силы и намерения, поскольку молитва должна произноситься с почтением и глубоким благоговением.

После того, как состоялся праздник, устроенный одним из сподвижников Пророка Мухаммада ﷺ, Абдуррахманом ибн Ауфом, и на этом празднике стояло вино среди других угощений, был ниспослан еще один аят. Произошло это после того, как ко времени вечернего намаза имамом назначили одного из тех, кто участвовал в трапезе и он потому прочел суру «Кафирун» «Скажи: «О неверующие! Я не поклоняюсь тому, чему поклоняетесь вы, а вы не поклоняетесь Тому, Кому поклоняюсь я. Мы поклоняемся тому, чему поклоняетесь вы». Это был вопиющий случай, после которого был ниспослан аят, в котором говорилось: «О те, которые уверовали! Не приближайтесь к молитве, будучи пьяными, пока не станете понимать то, что произносите…» (Сура 4. Женщины, 43-й аят).

Окончательный запрет

Последний запрет на спиртное был введен после того, как состоялся пир, в котором принимали участие мединцы и мекканцы, и на этом пиру подавали спиртное. Хмельные участники пира сначала хвалились друг перед другом, затем пиршество переросло в драку. Протрезвев и увидев последствия своих действий, мусульмане устыдились своего пьяного поведения и почувствовали себя грешными и почувствовали свою вину. После этого события верующим была ниспослана сура, в которой вводился запрет не только на спиртное, но и на азартные игры. В суре сказано: «О те, которые уверовали! Воистину, опьяняющие напитки, азартные игры, каменные жертвенники (или идолы) и гадальные стрелы являются скверной из деяний дьявола. Сторонитесь же ее, — быть может, вы преуспеете» (сура Аль-Маида (Трапеза), 90-й аят).

Пророк Мухаммад ﷺ потребовал после ниспослания суры, чтобы жители Медины вынесли все то вино, которое хранилось у них в домах и вылить на улицу.

Постепенно трезвенниками стало все население города, и это было самой успешной антиалкогольной кампанией, когда-либо предпринимавшейся в мире. И до сего дня все мусульмане мира – это общество, которое наименее всего подвержено проблеме алкоголизма. Через все века существования ислама мусульмане сумели пронести свое негативное отношение к алкоголю.

Существует история, в которой рассказывается, что сподвижники Мухаммада ﷺ сказали, когда он закончил говорить аяты о запрете употребления вина: «О Господи, мы прекратили!». Некоторые из них в момент, когда Мухаммад ﷺ говорил, сидели и пили вино, но когда он закончил свою речь, они прекратили пить, вылили его на землю, а потом разбили кувшины с остатками вина.

Хадисы о запрете

Мухаммад ﷺ обращал внимание не на то, из чего сделан алкогольный напиток, а на то, какими опьяняющими свойствами он обладает.

Однажды Пророку Всевышнего ﷺ был задан вопрос о тех напитках, которые производят из меда, ячменя или пшеницы, которые в результате брожения превращаются в алкогольный напиток. На этот вопрос Пророк Мухаммад ﷺ ответил так: «Все опьяняющее – хамр, а всякий хамр запретен». Хамр, то есть алкоголь, является запретным, и это не зависит от того, из чего он сделан и как называется, водка ли это, вино, ликер или пиво.

Не только на алкоголь в исламе был введен запрет, но и на его торговлю, и на его производство, и этот запрет касается не только мусульман, но и немусульман.

Всевышний Аллах проклял людей десяти категорий, как сообщается об этом в хадисе, которые имеют какое-то отношение к алкоголю:

1. производителей вина,
2. заказчиков,
3. тех, кто пьет алкоголь,
4. кто таскает его,
5. кому приносят алкоголь,
6. кто его разливает,
7. кто алкоголь продает,
8. тех, кто получает с этого прибыль,
9. тех, кто вино покупает,
10. и кому его покупают.

Дарить – харам

Существует в исламе и запрет и на то, чтобы мусульманин дарил алкоголь, также запрещено получать алкоголь в подарок.

Описывается случай, когда в подарок Пророку Мухаммаду ﷺ принесли бочонок вина. Человеку, который принес вино в подарок, Мухаммад ﷺ сказал, что оно запрещено Аллахом. Человек спросил, можно ли продать вино. Пророк ﷺ ответил, что Аллах запретил и продавать вино. Человек спросил о том, можно ли продать иудею это вино. Пророк ﷺ ответил, что и иудею запрещено продавать вино. Тогда человек спросил, что ему делать с этим вином. И тогда Пророк Мухаммад ﷺ сказал вылить его на землю.

Использовать в качестве лекарства

Также в религии Ислам запрещено использовать алкоголь  в качестве лекарства, как запрещено и использовать лекарство, которое сделано с применением алкоголя. Описывается случай, когда Пророку Мухаммаду ﷺ один человек сказал, что вино он применяет как лекарство, на что Пророк Мухаммад ﷺ сказал: «Это не лекарство, а болезнь».

Исключения

В Исламе предусматриваются случаи, когда употребление алкоголя можно разрешить и это может быть прощено Аллахом: «Если же кто-либо будет вынужден употребить (алкоголь) без умысла, не будучи нечестивцем и преступающим (предписания), то воистину, твой Господь – Прощающий, Милосердный!».

Ислам и современное отношение к алкоголю

Запрет в исламе на алкоголь может показаться некоторым пережитком прошлого, и потребление современных алкогольных напитков отличается от того, что было в доисламские времена. Некоторые считают, что запрет на потребление алкоголя в исламе можно назвать насилием над человеком. Другие считают, что существующий в исламе запрет на употребление алкоголя может стать хорошим решением существующей проблемы алкоголизма, и сторонники этого мнения выступают с требованием к остальным странам последовать примеру мусульманских стран и ввести немедленно «сухой закон». Но сторонники всех этих мнений едины в одном качестве: они совершенно не понимают истинных причин того, почему алкоголь в исламе под запретом.

Одно из объяснений того, почему мусульмане не пьют алкоголь, таково. Любой человек имеет обязанность по отношению ко Всевышнему охранять собственный интеллект, жизнь и здоровье. В День Суда каждый человек будет нести ответственность за выполнение этой обязанности. Если что-то наносит вред здоровью, одурманивает разум и разрушает целостность организма и личности, то это является запретным. Если кто-то не считает, что это запретно, то он выходит тем самым за рамки ислама.

Алкоголь наносит вред здоровью мусульманина, алкоголизм является тяжелым заболеванием, трудно поддающимся лечению. В конечной стадии алкоголизм приводит к смертельному исходу. Алкоголизму сопутствуют многие проблемы и болезни, которые развиваются на его фоне – это и заболевания печени, и сердечные нарушения, и расстройства нервной системы, а также проблемы с желудком и легкими, нарушений функции почек. Общественная жизнь человека, который пристрастился к спиртному, также полна проблем и несчастий: у него возникают проблемы с личной жизнью, он часто встает на путь преступлений и заканчивает свою жизнь в тюрьме.

Ученые неоднократно призывали внести алкоголь и табак в число тех наркотических веществ, которые наиболее опасны для жизни – эти наркотики социально приняты, но вред, который они наносят организму человека, даже больше, чем многие из тех наркотиков, которые официально запрещены.

Пророк Мухаммад ﷺ говорил, что даже если человек может опьянеть только от очень большой дозы какого-то напитка, то и малую его дозу пить ему запрещено: путь к алкоголизму начинается с малых доз, а после это перерастает в привычку и зависимость.

 

Священники рассказали, кому можно пить вино во время Великого поста

+ A –

Рекомендовано ограничиваться одним бокалом в день

15 марта для православных христиан начался самый длительный пост – Великий. В этом году он продлится до 1 мая. Вопреки всеобщему заблуждению Великий пост не является самым строгим в году. На его протяжении выпадает несколько праздников, во время которых позволены некоторые послабления в пище. В частности, допускается есть рыбу, морских гадов и даже пить вино. Мы выяснили, что думают священнослужители о возможности употребления алкоголя во время особого периода воздержания.

Великий пост считается самым популярным у россиян. Социологические опросы показывают, что большинство граждан соблюдают только его, несмотря на то, что в течение года есть еще три поста — Рождественский, Петров и Успенский. При этом Великий пост, вопреки многочисленным заблуждениям, является самым продолжительным, но не самым строгим. Дело в том, что на период Великого поста выпадет несколько праздников, в которые разрешаются определенные послабления, дозволяется есть даже рыбу (7 апреля – Благовещение, 25 апреля – Вербное воскресенье). При этом во время Успенского поста праздников нет, поэтому в конечном итоге он получается более строгим, хотя и  значительно менее продолжительным.  

– Чистое виноградное вино в христианстве считается символом крови Христа, оно используется во многих церковных обрядах, – объясняет историк Андрей Поповский. – В Средневековье из-за плохого качества воды в нее добавляли небольшое количество вина и так пили, монахи в монастырях использовали этот напиток для поддержания сил и в качестве лекарства от ряда болезней. Конечно, сейчас в таком использование вина нет необходимости, тем не менее церковный устав не относит напиток к «праздничным яствам», которые во время поста можно употреблять только по особым дням, как рыбу. Традиционно во время Великого поста разрешается запивать вином вареную пищу с добавлением подсолнечного масла, которая позволено есть по субботам (кроме страстной) и воскресеньям. В эти же дни уставом разрешено употреблять в пищу морских гадов, то есть морепродукты. Точное количество разрешенного вина в уставе не оговаривается, но священники обычно рекомендуют ограничиваться одним бокалом в день..

Сами священнослужители неоднозначно относятся к вопросу, можно ли употреблять во время Великого поста небольшое количество красного вина или лучше все-таки полностью от него отказаться. Ведь пост предполагает не только ограничения в еде, но и духовное очищение, которому алкоголь вряд ли может поспособствовать. 

– Главный смысл Великого поста в умеренности, духовном очищении и смирении, – говорит протоиерей Павел. – По сути, каждый человек должен определить для себя сам, какие ограничение допустимы при его работе и особенностях здоровья, в том числе подумать и о целесообразности употребления вина. Вообще, правила допускают возможность употребления небольшого количества кагора, разбавленного водой, по выходным. Напиток не должен быть крепким, традиционно верующие во время поста заменяют даже черный чай и кофе на фруктовые и травяные напитки. Проблема в том, что некоторые люди, узнав о каких-то послаблениях в отдельные дни поста, полагают, что это означает, что можно употреблять продукт в неограниченных количествах, это, конечно, в корне неверно. Кроме того, людям, у которых есть склонность к такому греху, как пьянство, конечно, нужно по возможности попытаться во время поста полностью отказаться от пагубной привычки.

Читайте также: “Пупки осетра”: описания старинных меню Великого поста заставили изойти слюной”

Как наука спасла меня от претензий на любовь к вину

Мне было под сорок, когда я наконец признался себе, что буду никогда не люблю вино. Как и другие женщины, имитирующие оргазмы, я имитировал сотни удовлетворенные отзывы о сотнях очков – несложный подвиг, поскольку мой отец научил меня и моего брата словарю вина из ранний возраст. Столкнувшись с другим бордо или бургундским, я мог бросить вокруг терминов, которые я выучил за обеденным столом ( Pétillant ! Филлоксера! Иеровоам!), Затем аккуратно направьте вино прямо вниз. центр моего языка, путь, который ограничивал воздействие моего неба на то, что он воспринимал как неприятную интенсивность.

Это признание было грустным, потому что мой отец, писатель Клифтон Фадиман, умерший несколькими годами ранее, любил вино сильнее, чем ничего, кроме слов. Он судил винные конкурсы, проводил знакомство в каталоги вин и соавтором целой (восьмифунтовой) книги о вино. Никакая другая еда или питье не доставляли ему столько чувственного удовольствия; нет другого погоня заставила его чувствовать себя дальше от кварталов нижнего среднего класса иммигранта из Бруклина, из которого он так упорно старался сбежать.Всегда поскольку он предложил мне разбавленного вином (или, скорее, винной воды), когда я было десять лет, я считал, что если бы я был действительно дочерью своего отца, я бы тоже люблю вино.

Но в какой-то момент я понял, что, хотя он когда-то писал, что «Вкус так же образован, как разум или тело», – никогда не закончу начальную школу. Мало того, что это не удалось наслаждайтесь Чаком с двумя баксовыми монетами; он был в равной степени неспособен оценить даже величайшее из вин. Эта домашняя правда подтвердилась не так давно, когда я был приглашен на слегка библейское торжество в доме друга.Мой отец бы понравилось – первоклассные умы, первоклассная еда, достаточно ос, чтобы заставить его почувствовать, что он перешел реку из Бруклина, евреев достаточно, чтобы ему казалось, что он не был чужаком. И, конечно же, отлично вино. К основному блюду – глазированные короткие ребрышки су-вид, мои хозяин вывез бордо. Прежде чем он удалил хрупкую пробку и слил вино, он показал мне бутылку. Это был Haut-Brion ’81.

Haut-Brion считается первым вином, когда-либо получившим обзор – составитель дневника Самуэль Пепис, кто посетил лондонскую таверну Royall Oak Tavern 10 апреля 1663 г. и, как он отметил в своем дневнике: «Здесь выпил сорт французского вина под названием Ho Bryan, которое имеет хороший и особенный вкус, которого я никогда не встречал.”Haut-Brion был пьян Драйденом, Свифтом, Дефо и Локком. Когда Томас Джефферсон был американским посланником во Франции, он купил шесть ящиков Haut-Brion. и отправил их обратно в Монтичелло. Я часто замечал, как воспроизводится этикетка внутри восьмифунтовой книги моего отца «Радости вина», украшенной с гравировкой замка, башни которого напоминали шляпы ведьм. Чуть ниже изображения были слова « Premier Grand Cru Classé» : один из пять лучших красных вин, произведенных в Бордо.

Мои друзья-гости сделали первые глотки.Несколько вырвалось на ммммм с и аааххх с и маленькие шорохи удовольствия. Позже я посмотрел вверх дегустационные заметки для этого урожая Haut-Brion. Другие люди учуяли фиалки, вишня, белый перец, голубой сыр, осенние листья, седло кожа, железные опилки, горячие камни в сауне, обшитой кедровыми панелями, и земля. Они попробовали стружку карандаша, сандал, чайные листья, сливы, зелень. перец, козий сыр, солодка, мята, торф, веточки и тосты.

Я понюхал вино.Я не чувствовал запаха всего этого, кроме земли.

Я проглотил каплю. На вкус, по крайней мере, я так себе представлял, как мутный трюфель который был выкопан несколькими минутами ранее специально обученной свиньей. Я мог бы сказать, что я был в присутствии чего-то сложного – умного, дымного, подземный – но я мог вызвать только хрупкий призрак ответа. Когда прибыло следующее блюдо, в моем стекло.

В месяцы, последовавшие за обедом, я размышлял об этом полдюйма. Мой отец считал, что на самом деле что-то не так с людьми кто не любил то, что любил. Он писал: «Когда вы найдете первоклассный мозг, как и у Шоу, отказавшись от вина, вы, вероятно, тоже нашли ключ к определенным слабостям, нарушающим этот первоклассный мозг “. Какие слабые места испортили мой второсортный мозг? Не говоря уже о моем второсортном персонаж?

Однажды друг упомянул, что вкус кинзы отличается от разные люди. Я ненавижу кинзу.Я посмотрел и узнал, что мерзость кинзы, по крайней мере, частично генетическая. Всплеск сочувствие возросло во мне, когда я обнаружил веб-сайт под названием IHateCilantro.com, на котором мои вкусовые собратья описали объект нашего взаимного недовольства, как старого мыла, грязного белья, растворитель для краски, жженая резина, мокрая собака, кошачья моча, волосы куклы, влажные носки, заплесневелая обувь, старые монеты, ноги, завернутые в бекон, и «сигарета, если вы съел это.”

Я никогда не ел сигарету, но был уверен, что если бы ел, то стал бы признали неоспоримую правоту сравнения, как и я другие. Гренки и сандал в бокале Haut-Brion возможно, ускользнул от меня, но когда дело дошло до кинзы, я был на твердой почве. Старое мыло – да! Заплесневелая обувь – полностью! Ноги в беконе – аминь! Эти были дегустационные заметки, которые я мог оставить.

Было посеяно зерно новой радикальной мысли. Что, если бы вино было вроде как кинза? Хотя я не ненавидел вино, я, конечно, не понравилось. Может быть, мы с отцом были по-другому настроены. Может быть вино было слепым пятном не потому, что я морально, эмоционально, интеллектуально или эстетически неполноценно, но потому что я был биологически дефицитный.Это сняло бы меня с крючка, не так ли? Я бы походил на человека, которому не нравится читать не потому, что она некультурной, но потому что она дислексик.

Я начал думать о других продуктах, которые мне не нравились. Каперсы. Кимчи. Гвоздика. Перец. Кале. Кофе можно было пить – на самом деле, положительно вкусно – только с молоком и сахаром. Зельцер требовал достаточно осторожности хлюпанье, чтобы подавить шипение. И я не мог представить, почему любой съел бы редиску, если бы не заплатил. Это было больше похоже на укус пчелы, чем на овощ.

Что общего у этих продуктов со вкусом вина? (что должно было сказать, что-то вроде кислого, горького, вызывающего морщины, а не просто вкус а ощущение)? Все они были слишком сильны. И кому сделал еда слишком сильная на вкус? Супер дегустаторы.

Я наткнулся на это слово, когда поискал кинзу. Ты не умел читать статья о вкусе, не наткнувшись на нее. По словам Линды Бартошук, ученого, придумал термин, в 1991 году супер дегустаторы – это люди, для которых соленый вкус соленее, сахар слаще, соленые огурцы кислее, мангольд вкуснее более горький, а Вустерширский соус имеет вкус умами-эр.(Умами, так называемый пятый вкус – это мясной или пикантный вкус, который глутамата). На их языках больше – намного больше – грибовидных сосочков, маленькие грибовидные шишки, на которых расположены вкусовые рецепторы. Супер дегустаторы могут можно идентифицировать, считая их сосочки или помещая на их язычки фильтровальный бумажный диск, пропитанный 6- n -пропилтиоурацилом, в противном случае известный как PROP . Чувствительность к химическому веществу зависит от пола и этническая принадлежность, среди прочих факторов, но каждый попадает в один из трех группы.Для двадцати пяти процентов населения США, не дегустаторов, диск ни на что не похож. Для пятидесяти процентов дегустаторов среднего горький вкус. Остальным двадцати пяти процентам дегустаторов, вкус настолько ужасен, что один несчастный потребитель сказал на своем языке бился у него во рту, как пойманная рыба в конвульсиях на палубе лодка.

Можно было ожидать, что ценители вина – те люди, которые уверенно называть сира «перечным» или шампанское на основе пино нуар «печеньем» – все будут супер дегустаторами.Это не обязательно так. Экстремальный вкус чувствительность может быть помехой. Если вы испытываете горечь, терпкость, кислотность и алкоголь (который ощущается как тепло) больше интенсивнее, чем обычному смертному, вам может быть трудно наслаждаться винами танинные, терпкие или с высоким содержанием алкоголя. Вы хотите меньше. С другой стороны, если вы не дегустатор, вам хочется большего. Ты должен трясти нёбо, чтобы почувствовать, что вы что-нибудь пробуете, и вы больше рискуете стать алкоголиком.Златовласка через media с радостью занято дегустаторами среднего уровня. Я не мог воскреснуть мой отец, чтобы покрыть его пропитанной бумагой PROP , но я бы Спорим, мой полный O.E.D. что он был средним дегустатором, а я супертастер.

Supertaster: Теперь появилась личность, к которой я мог привыкнуть. Я был нежный цветок, сверхтонкая чувствительность которого была атакована грубый мир! Я был сорван, но не потому, что был дислексиком; мой проблема была в том, что я слишком хорошо читаю! Я любил вино меньше, чем мой отец потому что мое небо было превосходным ! Я решил подтвердить свой разреженный статус без промедления.

Не все исследователи вкусов, как я позже узнал, рассматривают PROP как альфа и омега вкусовой оценки. Хотя Бартошук обнаружил, что отзывы к PROP сильно коррелирует с плотностью сосочков, а также со многими аспектами вкусового восприятия, с тех пор другие отмечали, что это может быть нечувствительным к PROP , но иметь рецепторы, которые могут ощущать вкус многие другие горькие соединения; что вкусовая чувствительность зависит от реакция на разнообразные раздражители; и что тестирование PROP игнорирует роль запаха во вкусовом восприятии. В любом случае я не нашла ничего в Интернете, поэтому я послал за полоской, приправленной фенилтиокарбамидом, одним из химических родственников PROP . Когда он прибыл, я прочитал, что PTC ядовит. (Один веб-сайт сообщил, что фунт за фунт «безопаснее, чем яд». лягушка-дротик, но смертоноснее стрихнина. ») Хотя 0,005 миллиграмма я, вероятно, не прикончил бы меня, я отступил к плану Б: считая мои грибовидные сосочки.

Как сделать крепкое вино

Одним из преимуществ изготовления собственных вин в домашних условиях является то, что вы можете делать их так, как ВЫ хотите.И контроль уровня алкоголя – не исключение.

Хотя у нас много клиентов, которым нравятся их вина с содержанием алкоголя от 8 до 10 процентов, у нас столько же, если не больше, тех, кто предпочитает вина с более высоким содержанием алкоголя, 13% и выше. Вот некоторая информация, которая поможет ускорить ферментацию для достижения максимального количества алкоголя.

БЫТЬ РЕАЛИСТИЧНЫМ

Во-первых, делая крепкое вино, вы должны смириться с тем, что вы ведете тяжелую битву. Это потому, что винные дрожжи выращивались десятилетиями для производства вин с содержанием алкоголя от 10 до 13 процентов, точно таких же, как вина, которые вы найдете в магазине. Поэтому, когда вы пытаетесь делать вина с содержанием более 13%, вы должны понимать, что необходимо поддерживать брожение.

Вы также должны иметь реалистичное представление о том, сколько алкоголя вы можете рассчитывать на производство. Были случаи, когда в редких случаях было получено 19 или 20 процентов, но на самом деле 15 или 16 процентов ближе к норме, а 17 или 18 процентов обычно считаются находкой.Кроме того, будьте готовы к брожению, которое не может превышать 13 или 14 процентов. Различные фрукты, смесь питательных веществ и общая среда брожения делают процесс брожения непредсказуемым.

ПОВЫШЕНИЕ ВКУСА

Интенсивность вкуса вина, будь то виноград, арбузы, ежевика или что-то еще, необходимо усилить в винах, предназначенных для использования с высоким содержанием алкоголя. Это помогает сохранить баланс характера вина.

Более высокий уровень алкоголя притупляет вкусовые рецепторы в большей степени, чем обычно, при употреблении этих вин, делая вино с обычным вкусом водянистым не по своей вине.При изготовлении этих вин по возможности используйте больше фруктов. Например, вместо того, чтобы использовать 3 или 4 фунта ежевики на каждый галлон вина, попробуйте вместо этого использовать 5 или 6 фунтов.

КАК ОТСЛЕЖИВАТЬ СДЕЛАННЫЙ СПИРТ?

Использование винного ареометра с тройной шкалой – ключ к контролю ферментации и отслеживанию производимого алкоголя. Сделать крепкое вино без ареометра – все равно что ехать ночью без фар, вы останетесь в слепоте.Обязательно возьмите ареометр от E.C. Kraus, прежде чем начать.

В то время как на ареометре обычно две или три разных шкалы, нас как винодела с высоким содержанием алкоголя интересует шкала «потенциального алкоголя», которую можно найти на любом ареометре для виноделия.

Шкала потенциального алкоголя – это просто список чисел, обычно от 0 до 20. Отслеживая, насколько ваши показания перемещаются по шкале во время ферментации, вы можете определить, сколько алкоголя было произведено.

Например, если вы возьмете значение 12% на шкале до начала ферментации вина, а затем сделаете еще одно показание в конце ферментации, равное 0%, тогда ваше вино будет иметь 12% алкоголя, потому что оно переместилось на 12 пунктов по шкале. . Это так просто.

ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА ДЛЯ ВЫСОКОГО СПИРТА

Во многих рецептах вин для производства крепких и крепких вин требуется 2 или 3 фунта сахара на каждый галлон. И это в дополнение к сахару, который естественным образом уже содержится в задействованных фруктах.Добавление всего этого сахара в начале брожения может вызвать большие проблемы.

Сахар – это то, что винные дрожжи превращают в спирт. Само собой разумеется, что для производства большого количества алкоголя вам нужно много сахара. Но когда весь сахар добавляется в начале ферментации, уровни концентрации могут быть настолько высокими, что сахар действительно может препятствовать ферментации. Сахар буквально начинает действовать как консервант.

Один из простых способов обойти эту проблему – подавать сахар на протяжении всего брожения.Например, вначале добавьте достаточно сахара, чтобы начать брожение. Затем, когда брожение замедлится, добавляйте в него больше сахара каждые несколько дней, пока не будет добавлен весь сахар, указанный в рецепте. При желании вы можете продолжать добавлять сахар в ферментацию, пока винные дрожжи не достигнут своего предела.

При подаче сахара на ферментацию винный ареометр может оказаться большим подспорьем. Когда значение потенциального алкоголя приближается к нулю, это ваш сигнал, чтобы добавить больше сахара для ферментации.В свою очередь, сахар снова повысит показания, и ферментация снова попытается сбродить до нуля по шкале.

Этот процесс может продолжаться несколько циклов, прежде чем винные дрожжи просто уйдут. Но без винного ареометра кормление сахаром может быть рискованным. Возможно, вы добавляете сахар в вино, в котором уже слишком много и которое просто замедляется из-за того, что винные дрожжи достигли своего предела, вместо того, чтобы исчерпать сахар. В результате может получиться вино более сладкое, чем вам нравится.

ПРИМЕР ПРОХОДА ЧЕРЕЗ

1.Допустим, у вас есть начальное значение потенциального алкоголя 10%. Через восемь дней у вас будет 1%. Это означает, что вы получили 9% спирта, потому что ферментация переместилась на девять пунктов по шкале потенциального алкоголя.

2. Затем вы добавляете больше сахара, возвращая показания ареометра к 5%. Через две недели он составляет 1%. Теперь у вас получилось еще 4% сверх 9%, всего 13, потому что ферментация переместилась еще на четыре пункта по шкале.

3. Снова, вы добавляете сахар в ферментацию, возвращаете показания до 3%, и ферментация продолжается еще 3 недели, но, наконец, снижается до нуля, доведя общий уровень алкоголя до 16%, что рассчитывается как следующее: 9% + 4% + 3%.

Все дело в том, чтобы поддерживать более низкий уровень сахара во время брожения, чтобы дрожжи могли работать более свободно без силы сахара, действующего как консервант. Кроме того, подобная подкармливание сахара поможет вам быть уверенным, что в итоге вы не получите слишком сладкое на ваш вкус вино. Вина, которые считаются очень сладкими, по-прежнему показывают только около 3% по шкале потенциального алкоголя ареометра. Нормальное сладкое вино будет составлять около 1%, а сухие вина – около -1%.

ДРУГИЕ МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ

Вот еще несколько советов по производству вин с высоким содержанием алкоголя.

1. Предварительный запуск дрожжей. Сделайте закваску для винных дрожжей за 1-2 дня до того, как вы начнете вино. Это позволяет винным дрожжам, так сказать, ударить по вину ногами.

Закваска винных дрожжей – это просто смесь сахаров с повышенным уровнем питательных веществ, обычно размером около 1 пинты на каждые 5 галлонов вина, которое нужно сделать. Просто перемешайте, добавьте винные дрожжи и дайте ему пройти небольшое брожение.Как только ферментация закваски начинает замедляться, ее можно добавлять в подготовленную партию вина, обычно от 1-1 / 2 до 2-1 / 2 дней.

Мы предлагаем продукт под названием Winemaker’s Quick Starter, который представляет собой смесь дрожжевых продуктов и питательных веществ, разработанную специально для приготовления такой закваски. Мы настоятельно рекомендуем использовать его в ситуациях, когда желательно высокое содержание алкоголя.

2. Поддерживайте более высокую температуру брожения. Обычно мы рекомендуем 72 градуса по Фаренгейту в качестве оптимальной температуры для брожения.Однако в случае производства вин с более высоким содержанием алкоголя лучше всего устанавливать диапазон от 74 до 78 градусов по Фаренгейту. Этот немного более теплый температурный диапазон поможет сохранить бодрость винных дрожжей, особенно когда они достигают предела своих возможностей.

Более низкие температуры брожения приведут к замедлению брожения и даже могут полностью остановиться. Более высокие температуры брожения могут привести к появлению неприятного запаха в вине, а в крайних случаях также затруднить брожение.

3. Обеспечить много воздуха. Во время первичного брожения держите емкость для брожения открытой для воздуха. Просто накройте его легким полотенцем или чем-то подобным. Воздействие воздуха поможет дрожжам более успешно размножаться и даст им больше энергии для выполнения предстоящей задачи. После того, как вы переложите вино во вторичный ферментер, можно установить воздушный затвор.

Для получения дополнительной полезной информации ознакомьтесь с другими нашими статьями о виноделии. Готовы начать сегодня? Ознакомьтесь с нашим огромным выбором принадлежностей для виноделия и ингредиентов для виноделия!

Эд Краус – домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E.К. Краус с 1999 года. Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Наука и магия виноделия | Микробиология

… новый друг – как молодое вино; когда он состарится, ты будешь пить его с удовольствием. Экклезиастик 9:10

Я вырос на рассказах моего отца о домашних винах из живой изгороди 1970-х годов. Об их фруктовом аромате и силе ходили легенды. Все, что осталось от этой бурной эпохи, – это пять очень пыльных бутылок «марочного» вина, стоящих в гараже моего отца.Из какого урожая или даже из каких фруктов сделаны эти вина, давно забыто. Но бутылки и избыток яблок и ежевики вдохновили меня на создание собственного вина. С тех пор прекрасные жидкости цвета драгоценных камней и постоянный хлопок воздушных шлюзов стали фоном для моей гостиной.

Многие микробы способны получать энергию, потребляя сахара, и многие выделяют спирт этанол в качестве побочного продукта. К несчастью для микробов, они также производят свой собственный яд.Этанол убивает большинство микробов даже при низких концентрациях. К счастью для нас, дрожжи разные. Он может выжить примерно в 20% этаноле, прежде чем его преодолеют, и на протяжении тысячелетий мы использовали эту способность многими плодотворными способами.

Дело в том, что папины «марочные» вина сделали неизбежный последний этап брожения: их алкоголь превратился в уксус. На самом деле дар Бога человеку – это уксус, а не вино; все, что мы можем сделать, это немного подержать его на стадии вина.

Только когда мы перешли от охотников-собирателей к земледельцам около 8000 лет назад, мы смогли накопить достаточно винограда для начала виноделия. С этого момента виноград стал господствовать в виноделии из-за легкости, с которой его можно было превратить в вино. Даже слово «вино» имеет тот же древний корень, что и «виноградная лоза». Тем не менее, почти что угодно можно использовать, чтобы превратить воду в вино: фрукты, овощи, цветы, специи, чайные пакетики – все, что, по вашему мнению, может быть приятным на вкус.

Рецепт

Независимо от того, какие ингредиенты вы выберете, основные принципы одинаковы: получите правильный баланс вкуса, сахара и кислоты, добавьте немного дрожжей и готово.Следующее будет работать для большинства фруктов. Для получения таких фруктов с сильным вкусом, как бузина, используйте немного меньше фруктов (скажем, 1,5 кг). Для фруктов с нежным вкусом, таких как яблоки и виноград, вы можете использовать чистый сок (но тогда используйте меньше сахара).

Около 2 кг фруктов

1,5 кг сахара

4,5 л воды

Пакетик дрожжей (обычно 5 г)

Пектиновый фермент

Лимонный сок

Крепкий чай (можно использовать изюм или таниновый экстракт)

Этап 1 – подготовить фрукты

При изготовлении вина важно контролировать рост микроорганизмов.Дикие дрожжи и бактерии существуют вокруг нас, и на протяжении большей части истории вино использовалось для ферментации фруктов в алкоголь. К сожалению, многие из них вызывают неприятный вкус, а некоторые могут выделять токсины. Чтобы гарантировать, что росли только выбранные вами микробы, убедитесь, что вы стерилизовали все свое оборудование перед началом.

Чтобы приготовить фрукты, сначала удалите все стебли и листья – при желании можно удалить кожуру, но вы потеряете много цвета и вкуса. Затем раздавите фрукты в большом пищевом пластиковом ведре.Стерилизуйте фрукты, добавив кипяток в мусорное ведро. Это имеет то преимущество, что убивает большинство микроорганизмов, но может повлиять на вкус фруктов. Или используйте обычную водопроводную воду и добавьте таблетку Campden. Таблетки Campden, изобретенные в одноименной деревне Котсуолд, выделяют в смесь диоксид серы. Это убьет большинство бактерий и подавит рост большинства диких дрожжей. Остальные умрут позже, когда содержание алкоголя поднимется выше 5%.

Дайте воде остыть до температуры ниже 50 ° C, а затем добавьте немного пектинового фермента.Охлаждение воды позволит избежать повреждения фермента, который разрушает сети молекул пектина, которые помогают удерживать стенки растительных клеток вместе. При их расщеплении выделяется больше сока, и мы избегаем образования «пектиновой мутности» в готовом вине. Дайте воде остыть перед добавлением, чтобы не повредить эти маленькие химические заводы.

Оставьте эту смесь или «сусло» на 24 часа, чтобы соки вышли из фруктов, а диоксид серы разошелся. Если вы добавите дрожжи сейчас, образовавшиеся пузырьки могут вытолкнуть фрукты на верх ведра и вывести их из воды, уменьшая передачу аромата.

Этап 2 – открытое брожение

Перед тем, как начать брожение, нам нужно добавить сахар в сусло. Тип сахара, который вы используете, зависит от того, какой аромат вам нужен: тростниковый сахар, свекольный сахар и коричневый сахар – все они производят разные эффекты. Что бы вы ни выбрали, дрожжи будут проходить через сахар, пока он не израсходуется или пока не будет произведено столько алкоголя, что дрожжи погибнут. По этому рецепту получится вино с содержанием алкоголя около 13-15%. Теперь вы готовы добавить дрожжи – чудо, благодаря которому вино работает.

После того, как вы добавили дрожжи в сусло, хорошо его перемешайте. В течение следующих 24 часов вы можете наблюдать, как спокойное темно-винное море нарушается пузырьками углекислого газа, выходящими на поверхность. Дрожжи могут жить с кислородом или без него, но они могут создавать с ним гораздо больше энергии, поэтому мы начинаем брожение открытым (но закрытым), чтобы позволить дрожжам размножиться и полностью взять на себя сусло.

По мере того, как дрожжевые клетки дышат, образуется бурный поток пузырьков, и из глубины вырывается темный землистый запах.Вы должны оставить эту смесь на 5-7 дней в теплом месте (18-24C), каждый день помешивать и смотреть, как дрожжи заставят ее «закипеть». Именно этот процесс дал название ферментации от латинского слова fervere – «кипятить». Существует много видов дрожжей, но в большинстве винодельческих производств используется надежный Saccharomyces cerevisiae . Существуют сотни штаммов C cerevisiae, каждый из которых обладает разными вкусами и выдерживает разное количество алкоголя, так что выбор за вами.

Помимо сахара, дрожжам для роста необходимы различные питательные вещества. Ему необходимы аминокислоты, (поли) фенолы, различные витамины группы B, кислоты и минералы (например, фосфаты). Недостаток питательных веществ может привести к «застреванию» брожения. К сожалению, большинство фруктов не содержат всех этих питательных веществ, поэтому их необходимо добавлять. Даже коммерческие виноделы добавляют питательные вещества, хотя и не кричат ​​об этом. Хотя вы можете купить коммерческие составы, я всегда обнаруживал, что водопроводная вода, чашка крепкого черного чая и немного лимонного сока обеспечивают достаточно питательных веществ для прекрасного брожения.

Также важно сбалансировать уровень кислотности в вашем вине. Кислотность придает терпкость вашему вину: если ее немного, то вино получается ровным, безжизненным; слишком много, и вино будет иметь “острый” вкус. Оптимальная кислотность вашего вина составляет около 4,5-5,5 pH, поэтому для некоторых фруктов вам может потребоваться добавить лимонную кислоту в форме лимонов (до трех для фруктов с низкой кислотностью) или винную кислоту из изюма. Поскольку лимонная кислота частично расходуется во время ферментации, винная кислота будет полезной добавкой для фруктов с очень низкой кислотностью; это также хорошее питательное вещество для дрожжей.В качестве альтернативы вы можете добавить коммерческую кислотную смесь.

Этап 3 – заполните демиджон

Теперь, когда дрожжи прочно удерживают ваше сусло, нам нужно изолировать его от опасного кислорода – тот, который когда-то питал ваши дрожжи, теперь может испортить ваше вино. Удаление кислорода заставляет дрожжи вырабатывать алкоголь и не дает бактериям превращать этот спирт в уксусную кислоту или уксус. Перенесите сусло в стерильный полукруг, используя большую воронку и старое, но чистое кухонное полотенце, чтобы отфильтровать фруктовую мякоть.

После того, как вы профильтруете, попробуйте. Надеюсь, у вас получилась сладкая фруктовая жидкость с легким привкусом алкоголя. Если в демидионе осталось свободное место, заполните его чистой водой до уровня чуть ниже шеи. Когда полусфера заполнится, установите в верхней части воздушный шлюз; это позволит углекислому газу улетучиться, но не даст проникнуть кислороду.

Этап 4 – закрытое брожение

В прохладном темном месте ваша мутная сладкая жидкость постепенно превратится в прозрачную алкогольную жидкость: фантастически приятное зрелище, сопровождаемое иканием из шлюзового отсека, которое позволяет узнать дрожжи все еще работают.

В течение следующих нескольких месяцев истощенные дрожжевые клетки опустятся на дно вашего демиджа, образуя осадок, известный как «осадок». Эти мертвые дрожжевые клетки перевариваются собственными ферментами, и их «кишки» попадают в жидкость, создавая аромат. Однако, если вы оставите этот осадок слишком долго, он начнет разлагаться и выделять неприятный аромат. Чтобы избежать этого, переложите вино в новую полусфору, когда на дне останется 1-2 дюйма осадка. Это называется стеллажом. Возможно, вам придется повторить это несколько раз, но всегда старайтесь минимизировать контакт с кислородом.Доливайте чистую воду после каждого стеллажа.

Примерно через девять месяцев брожение должно закончиться, прекратиться выделение пузырьков и вино должно стать прозрачным. Вы можете проверить, перестали ли дрожжи производить алкоголь, переместив полусон в теплое место на несколько дней, чтобы увидеть, разбудит ли это его.

Этап 5 – бутылка

Розлив в бутылки – опасный этап, когда ваше вино может заразиться «винной болезнью» и превратиться в уксус. Чтобы избежать этого, Плиний предложил добавить древесную смолу; позже виноделы обнаружили, что добавление бренди помогло предотвратить это, и изобрели херес.Теперь мы знаем, что болезнь вызывают бактерии, и можем остановить их с помощью таблетки Кэмпдена. Диоксид серы, попавший в демиджон, убивает бактерии, а также действует как антиоксидант во время розлива в бутылки.

Теперь вы готовы разлить в бутылки свое прекрасное прозрачное вино. Перелейте его в стерилизованные бутылки, стараясь не выносить осадок. Я всегда наливаю молодое вино в старые бутылки. Вам понадобится шесть.

Это еще одна возможность для дегустации: налейте немного вина «модерн» во рту.Он фруктовый, сладкий, терпкий или терпкий?

Этап 6 – выдержка

Одно из преимуществ вина заключается в том, что оно постоянно меняется в темном прохладном месте. Вкусы и ароматы будут развиваться и улучшаться. К сожалению, этот процесс очень сложен, поэтому невозможно предсказать от бутылки к бутылке, когда вкус и аромат достигнет пика. Сотни различных компонентов взаимодействуют друг с другом, и все они вносят свой вклад в окончательный вкус, аромат и структуру напитка.

Один набор таких соединений – дубильные вещества. Танины – третья по важности характеристика вкуса вина после сладости и кислотности. Это фенольные соединения, которые часто встречаются в темных фруктах, таких как бузина и красный виноград, особенно в кожуре. Они связываются с белками нашей слюны, подавляя ее способность смазывать полость рта, вызывая ощущение сморщенности и вяжущего.

Некоторым фруктам, например клубнике, не хватает танинов, и поэтому они не имеют “вкусового ощущения” хорошего вина; для них важным дополнением является черный чай, богатый танинами.По мере того как вино стареет, избыток танинов медленно связывается в длинные цепочки и падает на дно бутылки в виде осадка, позволяя вину становиться мягче. Чем больше танинов в вашем вине, тем дольше вам придется выдерживать его. Например, вину из бузины может потребоваться два года, прежде чем танины станут мягкими и достигнут своего пика. Я оставляю все свои вина как минимум на шесть месяцев, прежде чем сделать глоток, чтобы посмотреть, готово ли оно поделиться с другими.

6 этап – пить!

Мало что может сравниться с удовольствием разделить бокал домашнего вина с друзьями и придумывать, как вы собираетесь наполнить свой следующий демиджон.Я надеюсь, что ваше вино будет лучшим вином, известным человечеству … или, по крайней мере, вашим уголком.

Как приготовить (довольно приличное!) Вино в домашних условиях

Приготовить вино не сложнее, чем хлеб на закваске, но для этого потребуется больше времени и несколько специальных инструментов. Вы также сможете применить свои творческие соки и заслужить признание профессиональных виноделов.

Из приведенных ниже инструкций можно приготовить пять галлонов (или 25 бутылок по 750 мл) традиционного виноградного вина, которое подойдет любому новичку.Вам понадобится около 400 долларов на виноград и товары первой необходимости, которые можно найти на многих сайтах или в местных пивоваренных / винодельческих магазинах. Такие продавцы, как Midwestsupplies.com, PIwine.com и NapaFermentation.com, предлагают стартовые комплекты по разумным ценам.

Шаг 1. Получите свой виноград

Начните с винограда самого высокого качества, который вы можете себе позволить. Вам понадобится от 60 до 75 фунтов винограда. Источники будут у винодельческого магазина, как и у поисковых систем, но можно будет купить предпочитаемый сорт винограда на ближайшем винограднике по цене 1–2 доллара за фунт.

Избегайте использования виноградного концентрата, поскольку он может стать более сладким на вкус или иметь менее общую структуру, чем вина, которые вам обычно нравятся. Однако замороженный винный виноградный сок или сусло (сок с виноградной кожицей) почти так же хороши, как и свежий. Такие компании, как WineGrapesDirect.com и BrehmVineyards.com, доставят вам товар. Брем продает ведро на 5,25 галлона высококачественного замороженного сока Совиньон Блан из штата Вашингтон по цене около 150 долларов, или около 6 долларов за бутылку.

Шаг 2: раздавить, надавить, топнуть Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Если у вас есть виноградный сок или предварительно измельченное сусло, вы можете перейти к ферментации (этап 3A или 3B для белого или красного вина, соответственно).Если нет, вам нужно раздавить виноград или надавить на него, чтобы сок растекся. Топайте виноград пешком. Для этого можно купить или арендовать оборудование, но почему? Это самое интересное. Сны Люси и Этель.

Выложите виноград в любой большой чистый контейнер. Тщательно вымойте ноги водой с мылом, хорошо ополосните и наступите на виноградные грозди. Вы не можете повредить их, поэтому надавите на них с силой, пока пучки не разобьются и не выйдет сок. Это также удалит часть красных ягод со стеблей, что хорошо.

Для белых вин на следующем этапе нужно только сбродить сок. Вылейте основную часть сока через воронку в стеклянную бутыль, затем через прочный дуршлаг отожмите оставшуюся кожуру и стебли в кастрюлю или ведро, чтобы собрать оставшийся сок. Вы также можете положить кожуру и семена в тканевый пакет и отжать лишний сок.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Для красных бутылок вы сбраживаете весь беспорядок из сока, кожуры и семян после того, как вы удалите столько стеблей, сколько позволит ваше терпение.

Этап 3A: Ферментация для получения белого вина

Начните как минимум с 5.25 галлонов белого виноградного сока, чтобы получить пять галлонов вина. Перелейте сок в бутыль или другую закрывающуюся емкость, объем которой превышает объем, который вы будете сбраживать, так как вино может вспениться или расшириться и сочиться с поверхности.

Белый виноградный сок сначала на самом деле зеленый или золотистый, но после отжима и начала брожения он станет коричневым. Не волнуйтесь, позже он станет бледно-желтым или золотистым. Используйте воздушный шлюз, чтобы не допустить проникновения кислорода и уйти углекислого газа, образующегося при брожении.

Добавьте винные дрожжи в соответствии с инструкциями на упаковке. Храните сок при комфортной комнатной температуре, как указано в инструкции к дрожжам. Через день или два он должен начать выделять легкую пену из углекислого газа, что сигнализирует о начале брожения.

Снимайте пробку один раз в день или по мере необходимости, чтобы перемешивать сок и осадок, которые начнут оседать на дно. Если брожение ускоряется и вино выходит из емкости с пеной, просто вытрите ее и слегка охладите.

Этап 3B: Ферментация для получения красного вина

Красное сусло не нуждается в плотно закрытой крышке или воздушной пробке во время брожения. Он может бродить в большом открытом контейнере с полотенцем или куском тонкой фанеры сверху, чтобы не допустить попадания пыли и фруктовых мух. Добавьте винные дрожжи и хорошо перемешайте. Брожение может начаться всего через 12 часов.

Красные вина необходимо перемешивать или «протирать» не реже двух раз в день, когда брожение идет интенсивно. Вы увидите «шапку» скинов, всплывшую наверх.Его нужно регулярно погружать в вино, чтобы кожица оставалась влажной. Это позволяет соку извлекать из кожуры ключевые компоненты цвета и вкуса.

Красные вина хорошо нагреваются до 80 ° F или более во время ферментации, чтобы способствовать экстракции. Вы можете проверить это с помощью старинного погодного термометра.

Шаг 4: наблюдайте за магией брожения Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Периодически проверяйте уровень сахара в сбраживаемом соке с помощью простого ареометра в градуированном цилиндре.Он измеряется в градусах Брикса, что соответствует процентному содержанию сахара. Температура вашего сока будет составлять 18–26 градусов по шкале Брикса, а после завершения ферментации она упадет до минус 2 по шкале Брикса.

Брожение белого вина длится от нескольких дней до нескольких недель и во многом зависит от температуры. Чем прохладнее в комнате, тем дольше это займет. Красное вино, которое во время брожения достигает хорошей теплой температуры, должно быть приготовлено через неделю или две.

После завершения брожения отделите молодое вино от осадка после брожения.Вылейте вино в бутыль на пять галлонов, чтобы оно созрело.

Для белого вина используйте трубку для откачивания сока и оставьте большую часть осадка для слива. Поднимите емкость для брожения как минимум на два фута выше бутыли, в которой вы будете ее выдерживать. Начните поток, используя рот для всасывания, все остальное сделает сила тяжести.

Для красного: переложите сок в бутыль, а затем нажмите на кожуру, чтобы выжать оставшийся сок. Добавьте это в бутыль, а сверху сделайте воздушный шлюз.

Шаг 5. Защитите свое творение

Поскольку больше не выделяется углекислый газ, очень важно защитить вино от воздуха и преждевременного окисления. Держите бутыль полностью заполненной и минимизируйте количество открываний. При необходимости долейте хорошее коммерческое вино того же сорта винограда.

Добавьте сульфиты в соответствии с инструкциями из хорошего источника, например, Домашнее виноделие для чайников Тима Паттерсона или Making Table Wine at Home из Калифорнийского университета в Дэвисе.Вы хотите поднять естественное содержание диоксида серы в вине с нескольких частей на миллион (ppm) до умеренного уровня примерно 60 ppm для большинства вин. Это защищает вино от окисления, бактерий уксуса и других вредных микроорганизмов.

Сульфиты не заменяют безупречно чистые контейнеры, шланги, воронки и другое оборудование. Стерилизация необязательна, но все должно быть в порядке.

Шаг 6: Дайте ему созреть

Храните бутыль в прохладном (но не холодном) месте вдали от прямого света.Регулярно проверяйте его на наличие ослабленной пробки или сухого воздушного затвора. Размешивайте белое вино каждую неделю или две, чтобы улучшить его текстуру. Когда вино по вкусу похоже на то, что вам нравится пить, самое время разлить в бутылки. Большинство белых вин созревают через четыре-девять месяцев в бутыли. На красные уходит от полугода до года.

Во время созревания красные вина хорошо перетереть один или два раза, прежде чем разливать их по бутылкам. Перелейте прозрачное вино в другую емкость. Затем очистите бутыль от осадка и верните вино.Белые вина могут оставаться на осадке до розлива по бутылкам, но для любого типа следует прекратить перемешивать или переливать достаточно далеко, чтобы осадок осел, а вино очистилось перед розливом в бутылки.

Шаг 7: Бутылочка, детка Иллюстрация Эрика ДеФрейтаса

Здесь задача состоит в том, чтобы просто перелить вино из бутыли в бутылки, не нарушая осадок и с минимальным воздействием воздуха. Совет: новые бутылки при чистом хранении не нужно ополаскивать перед наполнением.Перелейте вино в бутылки, как при переливании. Наполните каждую бутылку на полдюйма от того места, где будет располагаться пробковое дно.

Закупорите их пробкой вручную, которую вы можете взять напрокат или купить. Приятно добавлять свои собственные этикетки, которые вы можете создавать и распечатывать дома, используя отклеивающиеся этикетки из магазина канцелярских товаров.

Металлические капсулы коммерческих вин не могут быть применены к домашним винам без дорогостоящего спиннера, но винные и пивоваренные магазины продают пластиковые версии, которые закрывают крышки бутылок и выглядят достойно.Они сядут по размеру, если держать их над горелкой. Просто будь осторожен.

Ваше вино выиграет от нескольких недель или месяцев выдержки в бутылке, но кто может ждать так долго? Единственная оставшаяся рутинная работа – начать вытаскивать пробки.

Наука за дешевым вином | Наука

Мы живем в золотой век вина, отчасти благодаря жаждущим миллениалов и американцам, которые, по-видимому, намереваются перебить алкоголь у французов. Тем не менее, при всей своей популярности, мир сомелье во многом загадочен.Бутылки на полках продуктовых магазинов украшены причудливыми изображениями и с гордостью заявляют о своем регионе происхождения, но редко перечисляют ингредиенты, кроме винограда. Между тем, заказ вина в ресторане часто означает притворство, будто вы понимаете такие термины, как «ощущение во рту», ​​«ноги» или «букет».

«Я любил вино так же, как тибетский кукольный театр или теоретическую физику элементарных частиц», – пишет журналист Бьянка Боскер во введении к своей новой книге Cork Dork , «то есть я понятия не имела, что происходит, но была довольствуясь улыбкой и кивком.«

Заинтересовавшись, что именно произошло в этом скрытом мире, Боскер потратила полтора года от письма до обучения, чтобы стать сомелье и проложить себе путь на предприятиях по производству вина по всей стране. В конце концов Боскер узнал, что большинство вин далеко не так «натурально», как думают многие, и что научные достижения помогли сделать дешевое вино почти таким же хорошим, как и дорогое вино.

«Мы очень многое не понимаем в том, что делает вино – это вещь, которая потрясает некоторых людей до глубины души», – говорит Боскер.В частности, по ее словам, большинство людей не осознают, сколько химии нужно для создания продукта, который предположительно состоит только из винограда и дрожжей. Отчасти причина в том, что, в отличие от продуктов питания и лекарств, алкогольные напитки в США не покрываются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Это означает, что виноделы не обязаны раскрывать, что именно находится в каждой бутылке; все, что они должны раскрыть, – это содержание алкоголя и наличие в вине сульфитов или определенных пищевых красителей.

В номере Cork Dork, , опубликованном в прошлом месяце издательством Penguin Books, Боскер погружается в мир вина и берет интервью у виноделов и ученых, чтобы дать среднему пьющему человеку дистиллировать то, что входит в вашу бутылку пино.«Одна из вещей, которые я сделал, – это вошла в этот винный конгломерат [Treasury Wine Estates], который производит миллионы бутылок вина в год», – говорит Боскер. «Люди разрабатывают вино так, как специалисты по ароматизаторам разрабатывают новый аромат Oreo или Doritos».

Для Treasury Wine Estates процесс разработки вина для массового рынка начинается в своего рода «лаборатории сенсорного анализа», обнаружил Боскер. Там фокус-группы профессиональных дегустаторов вслепую пробуют различные винные продукты Treasury.Затем среднестатистические потребители отбирают лучшие из них, чтобы помочь виноделам понять, какие «сенсорные профили» лучше всего подходят для магазинов и ресторанов, будь то «пурпурные вина с ароматом ежевики или слабоалкогольные вина розового оттенка». она пишет.

Исходя из этих базовых предпочтений, виноделы берут на себя роль ученых, добавляя немного кислотности или намек на красный, чтобы привести свои вина в соответствие с тем, что хотят потребители. Виноделы могут составить список из более чем 60 одобренных правительством добавок, которые можно использовать для корректировки всего, от цвета до кислотности и даже толщины.

Затем вина могут производиться серийно в огромных стальных чанах, вмещающих сотни галлонов и часто наполненных дубовой стружкой, чтобы придать аромат настоящих дубовых бочек. Каждый этап этого процесса ферментации тщательно контролируется, и его можно изменить, изменив температуру или добавив больше питательных веществ для дрожжей. В конце концов, вино упаковывают на огромных сборочных линиях, производя тысячи бутылок в час, которые попадают в проход к вашему продуктовому магазину и иногда могут быть проданы практически по той же цене, что и вода в бутылках.

Большая часть вина, которое вы найдете в проходе продуктового магазина, производится в огромных количествах, что позволяет ему конкурировать по цене с бутилированной водой. (Оксана Олейниченко / Алами)

«Идея массирования винограда с помощью науки не нова», – отмечает Боскер. Римляне, например, добавляли в вино свинец, чтобы оно стало гуще.В средние века виноделы начали добавлять серу, чтобы вина дольше оставались свежими.

Однако, начиная с 1970-х годов, энологи (ученые-виноделы) из Калифорнийского университета в Дэвисе подняли науку виноделия на новый уровень, говорит Боскер. Эти предприимчивые волшебники изобрели новые формы ферментации, чтобы предотвратить порчу вина и повысить его эффективность. Наряду с широким ассортиментом добавок сегодня виноделы могут заказывать дрожжи, которые позволяют производить вино с определенным вкусом или характеристиками.Когда-нибудь скоро ученые могут даже создать дрожжи с нуля.

Потребители чаще всего ассоциируют эти виды добавок с дешевыми винами массового производства, такими как Charles Shaw (он же «Two Buck Chuck») или Barefoot. Но даже самые дорогие красные вина часто улучшают цвет с помощью «мега-красного» или «мега-пурпурного» сока из других сортов винограда, говорит энолог Дэвиса Эндрю Уотерхаус. Другие распространенные манипуляции включают добавление кислотности винной кислотой для компенсации менее кислого винограда, выращенного в более теплом климате, или добавление сахара для компенсации более кислого винограда, выращенного в более прохладном климате.

Танины, вещество, содержащееся в кожуре винограда, могут быть добавлены, чтобы сделать вкус вина более «сухим» (менее сладким), а полисахариды даже могут быть использованы для придания вину «более густого ощущения во рту», ​​что означает, что вкус будет больше задерживаться на языке .

Когда его спросили, есть ли правда в часто повторяемой легенде о том, что дешевое вино обязательно вызывает больше головных болей и худшее похмелье, Уотерхаус отнесся к этому скептически. «Нет особой причины, по которой я могу думать, что дорогое вино лучше дешевого», – говорит Уотерхаус.Однако он добавляет, что достоверных данных по этой теме нет. «Как вы могли догадаться, [Национальные институты здравоохранения] не могут сделать винную головную боль приоритетом», – говорит он.

Вместо этого, предлагает Уотерхаус, может быть более простое объяснение: «Вполне возможно, что люди склонны пить больше вина, когда оно дешевое».

Хотя такое широкое использование добавок может вызвать раздражение у некоторых потребителей натуральных продуктов, в своем исследовании Боскер не обнаружила проблем, связанных с безопасностью или здоровьем.Вместо этого она считает, что достижения винной науки улучшили восприятие вина большинством людей за счет «демократизации качества». «Технологическая революция, произошедшая на винодельне, на самом деле повысила качество действительно недорогих вин», – говорит Боскер.

Основная проблема, с которой она сталкивается в современной винодельческой промышленности, заключается в том, что виноделы обычно не прозрачны в отношении всех своих ингредиентов – потому что это не обязательно. «Я нахожу возмутительным, что большинство людей не осознают, что их причудливый Каберне Совиньон на самом деле был обработан всеми видами химикатов», – говорит Боскер.

Тем не менее, за этими причудливыми этикетками, бутылками и новомодными химическими манипуляциями самый большой фактор, влияющий на цену вина, – это старый фактор: терруар , или качества, которые вино черпает из региона, в котором оно было выращено. По словам Уотерхауса, в известных винодельческих регионах, таких как Бордо, Франция, или долина Напа, Калифорния, цены на землю в 10 раз выше, чем на продуктивных виноградниках в других регионах. Многие из этих виноделов выращивают сорта винограда, которые дают меньше урожая, но виноделы считают их гораздо более качественными.

«Сочетание низкой урожайности и высокой стоимости земли дает реальную структурную разницу в ценах на эти вина», – говорит Уотерхаус. Тем не менее, поскольку виноделы продолжают развивать науку о создании, выращивании и розливе этого бесконечно желанного продукта, ситуация может скоро измениться. В конце концов, как говорит Боскер, «вино и наука всегда шли рука об руку».

Производство красных вин | Институт виноградной и винодельческой промышленности Среднего Запада

Др.Мурли Дхармадхикари

Основная процедура производства красного вина представлена ​​на схеме. Важным моментом при приготовлении красного вина является то, что сусло для брожения состоит из кожуры сока и семян. В результате состав красного вина определяется компонентами, извлеченными из кожуры и семян, в дополнение к тем, которые присутствуют в соке.

Стили красного вина

Красные вина различаются по стилю. Стилистические различия основаны на различиях в характеристиках вина, таких как сорт винограда, цвет, вкус, консистенция, вкусовые ощущения и потенциал выдержки.Стили варьируются от простых, фруктовых, свежих, светлых румян и розовых до сложных, насыщенных, насыщенных и темно-красных с длительным потенциалом выдержки. Многие факторы, такие как сорт, почва, климат, условия выращивания и методы виноградарства, влияют на состав фруктов и, следовательно, на стиль вина, которое может быть произведено. Помимо фруктовой композиции, винодельческие технологии также играют важную роль в определении стиля вина
.

Сорта

Для производства красного вина доступно множество сортов.Вина обычно производятся как сортовые или как купажи, состоящие из нескольких сортов. Список наиболее часто используемых сортов красных вин приведен в таблице 1.

Таблица 1. Сорта красных вин
_______________________________________________________________
Vinifera French
Group Labrusca Hybrids Прочие
_______________________________________________________________

Сорта из группы Винифера наиболее широко используются в виноделии.В регионах, где не выращивают виноград Винифера, часто используют французские гибриды, лабруску и другие сорта. В группе Vinifera Каберне Совиньон отдельно или в сочетании с Мерло и / или Каберне Фран используется в производстве красных вин премиум-класса. Из знаменитого бургундского винограда из Пино нуар получается прекрасное красное вино. При выращивании в других частях света вино не всегда достигает того же уровня качества, что и в Бургундии.
Зинфандель, хотя и популярен как вино для румян, также может делать темное, полнотелое и ароматное красное вино.Сира, популярный сорт винограда Роны и Австралии, дает фруктовые вина с более мягкими танинами.
Конкорд – ведущий сорт красных вин среди американских сортов винограда. Вина из этих сортов винограда обладают сильным вкусом, который часто называют «лисьим» ароматом. Другой американский сорт красного вина, Синтиана / Нортон, не имеет запаха лисицы и может давать полнотелые темно-красные вина.
Среди сортов французской категории гибридов для производства красных вин обычно используются Бако, Шамбурсен, Фош и Ружон. Из этих сортов при правильном обращении получаются хорошие красные столовые вина.
Свежий виноград – лучшее сырье для изготовления красного вина. В ситуации, когда свежий виноград недоступен, можно использовать замороженный виноград или виноградный концентрат, особенно для изготовления небольших партий вина.

Срок погашения и урожай

Принятие решения об уборке винограда с определенными параметрами зрелости обусловлено многими факторами. К ним относятся стиль вина, сорт и критерии зрелости. Обычно в процессе созревания сахара накапливаются, титруемая кислотность снижается, повышается pH, увеличивается цвет и фенольные соединения, и происходит формирование отчетливых компонентов сортового аромата.Было бы очень желательно иметь идеальный баланс всех этих параметров. Однако на практике этого бывает сложно достичь, поскольку на эти параметры влияет множество факторов.

Обычно фрукты собирают на основе сахара (ºBrix), титруемой кислотности и pH. Следует отметить, что для изготовления красного вина соблюдения только этих критериев урожая недостаточно. Компоненты кожицы, такие как цвет, танины и вкус, сильно влияют на характер красного вина, и поэтому их уровень также следует оценивать при принятии решения о сборе урожая.Поскольку кожица ферментируется соком, состояние кожуры (отсутствие гнили) и соотношение кожуры и сока (в зависимости от размера ягод) также являются важными факторами.
Как правило, накопление некоторых компонентов, таких как цвет и танин, тесно связано с накоплением сахаров. Но это может не всегда относиться к вкусу. Развитие аромата может происходить по другой схеме. В таком случае измерения сахара для определения урожая могут не дать наилучшего результата. Хорошее понимание состава фруктов и того, как на него влияют такие факторы, как регион, климат, разнообразие и методы выращивания винограда, имеет важное значение для определения оптимальной зрелости плодов и времени сбора урожая.

Обработка предпочтения Destem / Crush

Наиболее распространенная практика обработки собранного винограда – отделение ягод от стеблей. Это достигается за счет использования машины, называемой стеммером / дробилкой.

Целью удаления стеблей и измельчения является удаление стебля и аккуратное разрушение кожуры ягод. Следует соблюдать осторожность, чтобы избежать чрезмерной мацерации кожуры и поломки семян. Измельченный фрукт, состоящий из мякоти, кожуры и семян, называемый суслом, переносится в контейнер и добавляется около 30 мг / л свободного SO2.Целью добавления SO2 является предотвращение развития нежелательных микробов, таких как местные дрожжи и вредные бактерии.
Некоторые виноделы сохраняют небольшое (от 15 до 20%) количество целых ягод, а также добавляют в сусло часть стеблей. Добавка стебля предназначена для извлечения дополнительных танинов. В некоторых случаях это может быть полезно; однако стебли также могут способствовать резкости и потере пигментов.

Холодное замачивание

При холодном замачивании или холодной мацерации сусло охлаждают примерно до 15–20 ºC (от 41 до 68 ºF), чтобы замедлить начало брожения с помощью местных дрожжей и улучшить контакт между кожурой и соком.Цель холодного замачивания – способствовать извлечению пигментов и других фенольных соединений из кожи в отсутствие этанола. Кожуру замачивают на один-два дня, а сусло перекачивают или перемешивают, чтобы облегчить фенольную экстракцию.

Считается, что холодная мацерация улучшает цвет, консистенцию и вкусовые ощущения получаемого вина. Эффективность этого подхода будет зависеть от сорта, фруктового состава и состояния фруктов.

Требуется корректировка

Виноград обычно собирают при температуре от 22 до 24 ºBrix для производства красных вин.Некоторые сорта могут не иметь достаточного количества сахара при сборе урожая. Для этих сортов (например, Конкорд) добавление сахара в сусло будет необходимо. В сусло можно добавлять сахар в начале брожения. Однако при расчете необходимого количества сахара необходимо учитывать объем семян и кожуры. Чтобы обойти эту проблему, некоторые виноделы предпочитают добавлять сахар в сбраживаемое сусло после прессования и удаления семян и кожуры.

В американских сортах винограда с низким содержанием сахара и высокой кислотности, таких как Конкорд, можно использовать сахарный сироп вместо сухого сахара.Этот процесс еще называют мелиорацией. Преимущество этого процесса заключается в том, что при увеличении содержания сахара уровень кислоты снижается из-за разбавления. Чтобы гарантировать качество получаемого вина, необходимо тщательно оценить степень улучшения в установленных пределах.

Обработка предпочтений

Регулировка кислотности

По сравнению с белыми винами, красные вина производятся с более низким уровнем кислотности. Обычно титруемая кислотность находится в диапазоне от 6,5 до 7,5 г / л и значение pH 3.От 4 до 3,6 является предпочтительным. Если в винограде низкое содержание кислоты (например, менее 5 г / л), то кислотность следует повысить путем добавления винной кислоты. Важно помнить, что часть винной кислоты, добавленной в сусло, будет потеряна (из-за осаждения битартрата калия) после ферментации и стабилизации на холоду. При определении количества добавленной винной кислоты следует учитывать эту потерю кислоты.

Иногда красный виноград во время сбора урожая содержит высокий уровень кислоты (> 9 г / л).Для производства хорошо сбалансированных вин из этого винограда может потребоваться снижение уровня кислоты. Чтобы снизить кислотность, винодел должен учитывать как химическое, так и биологическое (дрожжевое и яблочно-молочное брожение) снижение кислотности.

Обращение с требованием

Вопрос добавления SO2 требует некоторого рассмотрения. Некоторые виноделы не добавляют свободный SO2 в красное сусло перед ферментацией. Обоснование состоит в том, чтобы свести к минимуму уровни SO2 в вине, облегчить яблочно-молочное брожение и, возможно, добиться комплексности вкуса, позволив местным дрожжам участвовать в алкогольной ферментации.Проблема с этим подходом заключается в том, что никакое добавление SO2 не может оставить сусло незащищенным от активности нежелательных микроорганизмов, таких как дикие дрожжи и вызывающие порчу бактерии. Мы рекомендуем добавлять небольшое количество (от 20 до 30 мг / л свободного SO2) SO2 в чистое сусло; сусло с гнилью потребует более высоких доз (от 75 до 100 частей на миллион). Этот уровень (от 20 до 30 частей на миллион) достаточно высок, чтобы препятствовать порче организмов, но не слишком высок, чтобы подавить яблочно-молочное брожение, если это так желательно.

Пектолитические ферменты использовались для производства белого вина.В последние годы для производства красного вина стали доступны некоторые коммерческие ферментные препараты. Эти ферменты предназначены для ускорения высвобождения пигментов, дубильных веществ и полисахаридов из сусла. Для определенных стилей вин использование этих ферментов может быть полезным. Однако достоинства использования этих ферментов следует оценить экспериментально.
Достаточный уровень питательных веществ необходим для обеспечения полноценного и полного брожения. Поэтому рекомендуется добавление диаммонийфосфата (DAP) (источника азота) и питательных веществ для дрожжей, содержащих необходимые витамины.Необходимое количество DAP будет зависеть от статуса азота сусла, штамма дрожжей и условий ферментации. Обычно добавление DAP в диапазоне от 250 до 500 мг / л должно быть достаточным для предотвращения проблем ферментации, таких как образование h3S, и обеспечения чистой ферментации.

Ферментация

После внесения всех необходимых корректировок (сахар, кислота и т. Д.) И добавок красное сусло, состоящее из сока, кожицы и семян, готово к брожению. Сусло можно сбраживать в контейнерах с открытым верхом.Это позволяет упростить обращение с суслом, управление крышкой и контроль температуры. Тем не менее, следует предусмотреть некоторые меры, чтобы плодовые мухи не попадали в бродящее сусло. Некоторые виноделы предпочитают использовать ферментеры с закрытыми крышками или крышками для защиты от плодовых мух. Небольшие партии можно ферментировать в чанах, резервуарах, бункерах или других емкостях из пластика или нержавеющей стали.

Для больших объемов сусла следует использовать специально разработанные ферментеры из нержавеющей стали. Ферментация должна проводиться в хорошо проветриваемом помещении, и должны быть приняты меры для удаления избытка CO2, образующегося во время ферментации.

Дрожжи

Для проведения ферментации красного вина доступен широкий выбор штаммов дрожжей. Винодел должен выбрать сорт, который будет эффективно и полностью сбраживать сусло с очень небольшим (ниже порога чувствительности) количеством нежелательных соединений, таких как уксусная кислота, этилацетат и сероводород. Чтобы добиться чистого и быстрого брожения, следует использовать коммерчески производимые штаммы активных винных дрожжей в сухой форме. Сухие дрожжи необходимо правильно регидратировать перед инокуляцией сусла.Мы предлагаем виноделам поэкспериментировать с различными сортами, чтобы сделать правильный выбор.

Некоторые виноделы используют местные штаммы дрожжей. Иногда такая практика может дать хорошие результаты; однако это рискованно и требует гораздо больше навыков и внимания. Мы предпочитаем промышленные красители чистых культур и предлагаем их использовать при брожении красного вина.

Контроль температуры брожения

При брожении выделяется значительное количество тепла, что еще больше увеличивает температуру сусла.Повышенная температура увеличивает скорость ферментации, а также экстракцию красителей и фенольных соединений. За пределами определенного уровня (например, от 89 до 95 ° F) чрезмерно высокая температура может вызвать остановку брожения, способствовать росту нежелательных микроорганизмов и способствовать образованию соединений с неприятным запахом.
Следовательно, контроль температуры во время ферментации имеет решающее значение.

Красное сусло обычно ферментируется при температуре от 77 до 86ºF.
Когда начинается брожение, кожица и семена поднимаются наверх и образуют шляпку.Часть выделяемого тепла приводит к более высокой температуре в крышке по сравнению с находящейся ниже ферментирующей жидкостью. Чтобы высвободить удерживаемое тепло и способствовать извлечению компонентов кожицы, колпачок периодически ломают и сусло перемешивают.
В небольших партиях перемешивания сусла может быть достаточно для снижения температуры брожения. Для больших объемов сусла может потребоваться перекачка с использованием охлаждающих рубашек или охладитель сусла для контроля температуры.

Управление крышкой

С началом активного брожения кожица поднимается до верха ферментирующей жидкости и образует колпачок.Таким образом, кожица и сок в ферментере в некоторой степени разделены. Для максимального извлечения цвета и аромата из кожи важно, чтобы кожица во время ферментации находилась в тесном контакте с соком. Для этого пробивают колпачок и смешивают кожуру и сок. Для небольших партий достаточно пробивать крышку два раза в день, чтобы облегчить извлечение и высвободить тепло.

Для больших партий пробить пробку крышки затруднительно. В этом случае сок можно влить и перекачивать через крышку.Некоторые виноделы используют разбрызгиватель, который с помощью насоса разбрызгивает сок на кожу. Цель состоит в том, чтобы тщательно смочить колпачок, чтобы выпустить тепло; таким образом, охлаждая сусло и способствуя удалению компонентов кожицы. При использовании перекачки через колпачок перекачивается около одного объема сока; и это делается примерно два раза в день. Некоторые виноделы варьируют объем и частоту откачки и выбирают лучший подход, который им подходит. Использование меньших и более мелких ферментеров, пробивание крышки и перемешивание сусла дает хороший цвет и экстракцию аромата.

Удаление компонентов кожи во время мацерации

Компоненты кожицы оказывают значительное влияние на качество и стиль красного вина. Хорошее понимание этих компонентов, их экстракции и их эволюции во время созревания и выдержки важно при принятии стилистических решений при производстве красных вин.

Цвет и дубильные вещества – два основных компонента, которые извлекаются из кожи во время ферментации. Пурпурно-красный цвет красного винограда обусловлен пигментами, известными как антоцианы.Пигменты расположены в основном во внешних слоях кожи. В винограде присутствует много видов антоцианов. Они бывают как в цветном, так и в бесцветном виде. Количество пигмента в цветном или бесцветном виде сильно зависит от pH вина, а также от наличия свободного диоксида серы. Снижение pH сдвигает равновесие в сторону окрашенной формы, и SO2 оказывает отбеливающее действие на (мономерные) антоцианы.
Танины – сложные полимерные фенолы. Они вступают в реакцию с белками, и именно это свойство используется при дублении шкур для изготовления кожи.Это горькие и вяжущие соединения с широким диапазоном размеров молекул. Конденсация и полимеризация более мелких молекул танинов приводит к образованию более крупных молекул танинов, таких как конденсированные и высококонденсированные дубильные вещества. Эти крупные таниновые полимеры менее вяжущие и принимают цвет от желто-красного до желто-коричневого. Когда дубильные вещества становятся слишком большими, они выпадают в осадок.
Танины также играют важную роль, образуя комплексы с пигментами, что способствует стабильности цвета. Эти полимерные пигменты (пигментные и таниновые комплексы) менее чувствительны к изменениям уровня pH и SO2 в вине.Во время спиртового брожения пигменты и дубильные вещества извлекаются из кожи, но их процесс извлечения немного отличается.
Цветное извлечение происходит быстро в начале брожения. Он достигает пика в первые два-три дня; и затем немного снижается в течение оставшейся части брожения. Это означает, что для получения хорошего цвета достаточно короткого времени мацерации, около двух-трех дней.
Танины и другие фенольные вещества также быстро извлекаются вначале, но скорость их извлечения замедляется по мере продолжения ферментации.Однако концентрация общих фенолов (включая дубильные вещества) продолжает увеличиваться к концу ферментации.
На извлечение цвета и танинов влияют температура, продолжительность контакта с кожей и метод обработки колпачков во время ферментации. Повышение температуры брожения с 20 до 30 ºC вызывает увеличение цвета (пигмента) и содержания дубильных веществ в полученном в результате вина.
Уже упоминались различные варианты управления ограничениями. Для лучшей экстракции необходимо тщательное перемешивание сусла.Крупные винодельни используют автоферментеры и роторные ферментеры для обеспечения хорошего перемешивания. Однако меньшие партии можно смешать, пробив крышку и перемешав сусло.

Длина контакта с кожей также влияет на удаление. Более длительное время контакта обычно означает большее извлечение в вино компонентов кожицы и семян.

Время контакта с кожей и варианты нажатия

У винодела есть несколько вариантов определения продолжительности контакта с кожей во время брожения красного вина.Решение основывается на стиле вина и уровне экстракции кожного компонента, который винодел хочет иметь в вине. Хотя у винодела есть много вариантов, представлены три широко используемых подхода.

Короткий контакт или отсутствие контакта с кожей

Красный виноград измельчают и прессуют, а кожуру сразу отделяют. Сусло считается белым вином. При таком подходе вино будет иметь очень слабый цвет. Чтобы получить немного больше цвета, можно позволить короткий контакт с кожей в течение примерно 24 часов до того, как сусло будет отжато.Вина, произведенные в этом стиле, имеют светлый цвет и фруктовый аромат с небольшим количеством остаточного сахара. Они обработаны для раннего употребления. Румяна и легкие розовые вина – примеры этого стиля.

Более общий подход

Многие виноделы обычно сбраживают сусло до тех пор, пока уровень сахара не упадет от 5 до 0 ºBrix. В зависимости от условий ферментации для достижения этого уровня может потребоваться от трех до пяти дней. Обратите внимание, что в этом диапазоне (от 0 до 5 ºBrix) сусло будет содержать некоторое количество остаточного сахара, и ожидается, что ферментация продолжится после прессования сусла и удаления кожуры.Такой подход должен давать вина хорошего цвета и фруктового вкуса с мягким и округлым вкусовым ощущением. Эти вина употребляют в относительно молодом возрасте или после короткого периода созревания. Им не потребуется длительная выдержка для достижения более высокого качества.

Нажмите при сухости или после длительного контакта с кожей

Сусло ферментируется до тех пор, пока оно не станет сухим, т. Е. Весь сбраживаемый сахар израсходован, а затем отжат. Если винодел хочет извлечь больше танинов, время контакта с кожей увеличивается на одну-три недели.Как правило, после завершения брожения резервуар закрывают, а сусло оставляют нетронутым. Со временем крышка опускается на дно, и сусло прижимается. Такой подход рекомендуется для производства полнотелых, темных и танинных красных вин. Им требуется длительное время созревания и выдержки, прежде чем они будут готовы к употреблению.

Углеродная мацерация

Углекислая мацерация, также называемая ферментацией целых ягод, заключается в ферментации целых ягод без измельчения в атмосфере, насыщенной CO2.В этом методе резервуар или любой другой контейнер, содержащий CO2, заполняется целыми кластерами. Некоторые виноделы помещают небольшое количество (от 5 до 10%) ферментирующего сусла на дно емкости, которое выделяет CO2. Идея состоит в том, чтобы окружить все фрукты CO2 и создать анаэробную атмосферу. После загрузки фруктов резервуар герметично закрывается. В анаэробных условиях внутри клеток начинается частичная ферментация. Это брожение вызывается собственными ферментами клетки (без дрожжей). В результате ферментации образуется небольшое количество спирта (около 1.От 5 до 2,5%) и вносит много изменений в состав сусла.

Ферментация длится от восьми до десяти дней. Температура держится около 95 ºF. После всего этого ягодного брожения грозди удаляются и прессуются. Частично сброженный сок инокулируют винными дрожжами, и брожение завершается. Произведенные таким образом вина более мягкие из-за более низкого содержания фенольных соединений и пониженной кислотности и имеют характерный аромат брожения. Эти вина осветляются, стабилизируются, обрабатываются и предлагаются к употреблению в течение нескольких месяцев после сбора урожая.

Пресс

Решение о прессовании сусла принимается в соответствии с желаемым стилем вина, когда извлекается оптимальное количество цвета, аромата, танинов и других компонентов. Обычно сок сливают или перекачивают, колпачок переносят в пресс, а затем прессуют сусло. После прессования молодое вино помещают в емкости и дают закончить спиртовое (если остается неферментированный сахар) и яблочно-молочное брожение.

Яблочно-молочная ферментация

Красные вина часто подвергаются яблочно-молочной ферментации (MLF).Цель состоит в том, чтобы снизить кислотность и добиться сложного вкуса. Вино также достигает некоторой степени биологической стабильности, но важно понимать, что вина MLF не обязательно стабильны и что бактериальная активность может возникнуть, если условия станут благоприятными.

При традиционном подходе яблочно-молочное брожение может происходить естественным путем. Однако такая практика является рискованной, поскольку MLF остается неконтролируемым, а условия хранения, благоприятствующие MLF, также способствуют микробной порче.Поэтому разумно использовать отобранную чистую культуру бактерий ML для проведения MLF. Культура молочнокислых бактерий коммерчески доступна в двух лиофилизированных формах. В одном случае культура требует реактивации и размножения перед добавлением сусла. В последние годы была разработана и коммерчески доступна другая форма лиофилизированной культуры для прямого добавления (без необходимости реактивации). Мы предлагаем использовать эту лиофилизированную культуральную форму с прямым добавлением для проведения MLF.Чтобы использовать культуру, следуйте указаниям поставщика.
Время инокуляции – важный фактор при проведении MLF. Некоторые виноделы прививают сусло во время алкогольного брожения. Этот подход может иметь некоторые преимущества, но мы думаем, что риск перевешивает преимущества. Поэтому мы рекомендуем проводить MLF после завершения спиртовой или первичной ферментации. Этот подход также подходит для использования лиофилизированной культуры, специально разработанной для непосредственного добавления в сусло.
Правильная инокуляция – важный шаг в проведении MLF. Мы настоятельно рекомендуем следовать инструкциям поставщика для получения хороших результатов.

Осветление вина

Молодое красное вино мутное. Мутность вызывается частицами, которые остаются во взвешенном состоянии. Твердые частицы включают фрагменты винограда, кристаллические соединения (битартрат калия), коллоидные соединения и микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии. Во время хранения многие частицы медленно оседают на дно, оставляя вино относительно прозрачным.Чтобы добиться большей прозрачности, то есть сделать вино полностью прозрачным, вино подвергается таким обработкам, как переливание, оклейка и фильтрация.

Стеллаж

После алкогольного и яблочно-молочного брожения вино снимают с осадка. Обычно количество осадка больше на первом стеллаже, а его объем уменьшается при последующих стеллажах. Процедура переливания красного вина аналогична описанной в разделе белого вина за одним исключением. В стеллаже для белого вина вино следует защищать от чрезмерной аэрации; тогда как в стеллаже для красного вина желательно ограниченное воздействие воздуха, особенно на первом стеллаже.Контролируемое воздействие воздуха во время транспортировки вина способствует старению красного вина. Это также позволяет удалить посторонние запахи (например, сероводород), которые могли появиться во время ферментации. Переливание вина три-четыре раза в год должно дать достаточно прозрачное вино. Важно добавлять необходимое количество свободного SO2 после каждого стеллажа.

Штраф

Красное вино может быть очищено для большей прозрачности. Однако осветляющие агенты также имеют тенденцию влиять на вкус вина.Красные вина богаты пигментами и фенольными соединениями, такими как дубильные вещества, которые способствуют резкому и терпкому вкусу. Белковые осветлители, такие как желатин и яичный белок, часто используются для снижения уровня танинов, смягчения вина и повышения прозрачности. Выбор осветляющего агента и количество необходимого осветляющего материала следует определять путем проведения пробной очистки и слепой дегустации вин.

Для очистки яичного белка отделите яичный белок от желтка и смешайте его с небольшим количеством воды.Раствор будет мутным, но добавление щепотки соли сделает его прозрачным. Раствор яичного белка следует добавлять в вино медленно, не вспенивая, при осторожном перемешивании. Обычно для очистки используется от пяти до восьми яичных белков на баррель (50 галлонов).
Желатин для очистки коммерчески доступен в форме жидкого и / или сухого порошка (листовой). Для удобства и лучших результатов мы рекомендуем использовать жидкий желатин с низким посыпанием. Количество желатина, используемого для очистки, должно основываться на рекомендации поставщика.

Фильтрация

Фильтрация – еще один вариант, который можно использовать отдельно или в сочетании с осветляющими добавками. Мелким производителям вина предлагается широкий выбор фильтров. Для фильтрации и осветления вина можно использовать небольшую тарелку и рамку или картриджный фильтр. Фильтры бывают с разным размером пор. Фильтровальная прокладка для полировки или стерильной очистки часто дает удовлетворительные результаты.

Стабилизация

Практика стабилизации относится к обработке вина для предотвращения помутнения и образования осадка в бутылке.Красные вина богаты танинами, которые несут отрицательный заряд. Танины взаимодействуют с положительно заряженными белками, что приводит к агломерации и осаждению танин-белкового комплекса. Благодаря удалению белков таким способом проблема белковой мутности в красных винах не является серьезной.

Некоторые виноделы используют небольшую дозу бентонита для осветления вина, что также способствует стабильности белка. Однако виноделы обычно не рассматривают вино из-за нестабильности белка, если это не подтверждается тестами.
Осаждение битартрата в бутылке может быть серьезной ошибкой. Поэтому красное вино стабилизируется, чтобы предотвратить эту проблему.
Один из подходов – выдержать вино при температуре от 28 до 35 ° F в течение двух-трех недель и удалить осажденный битартрат калия фильтрованием холодного вина. Некоторые виноделы считают эту обработку слишком жесткой и предпочитают стабилизировать вино путем охлаждения или засеивания кристаллами битартрата при гораздо более высоких температурах, например, в диапазоне от 41 до 50 ºF. Обоснование этого подхода заключается в том, что красные вина хранятся и потребляются при более высоких температурах, чем белые вина, и поэтому подвергать эти вина воздействию очень низких температур нет необходимости.
Темно-красные вина и вина с высоким содержанием танинов обычно оставляют осадок при длительной выдержке в бутылках. Осадок в основном состоит из пигментных полимеров и некоторых битартратов. Такой осадок не считается дефектным, и вино просто сливают перед употреблением.

Созревание, Старение

Процесс созревания и выдержки включает в себя ряд изменений, которые приводят к улучшению внешнего вида, цвета, вкуса и аромата вина. Цвет красного вина обусловлен наличием антоциановых пигментов, которые встречаются в мономерной и полимерной формах.Молодые вина имеют более высокий уровень мономерных антоциановых пигментов в различных цветных и бесцветных формах. Соотношение цветных и бесцветных типов зависит от pH. В диапазоне pH вина, чем ниже pH, тем больше концентрация пигментов в красной форме. Следовательно, чтобы производить молодые красные вина привлекательного цвета, винодел должен стремиться к более низкому уровню pH вина. Мономерные пигменты также чувствительны к диоксиду серы, который вызывает обесцвечивание. Однако эта реакция обратима, и потеря SO2 может восстановить первоначальный цвет.Об этом важно помнить при сульфатировании молодых красных вин. По мере созревания вина мономерные пигменты полимеризуются, и цвет становится более стабильным. В этом случае он менее чувствителен к изменениям уровня pH и SO2.

Еще одно важное фенольное соединение в красных винах – дубильные вещества. Их структура сложна, и они являются результатом реакций окислительной и неокислительной полимеризации с участием многих других соединений. Они придают вину горечь и терпкость.
Во время созревания некоторые дубильные вещества теряются из-за осаждения, в то время как другие подвергаются реакциям, которые уменьшают терпкость и повышают эластичность красного вина.
Вкус вина становится сложным по мере объединения ароматов фруктов, брожения и дуба.
Технология обработки и продолжительность созревания зависят от стиля красного вина. Розовые, светло-красные и вина в стиле модерн, предназначенные для раннего употребления, выдерживаются и выдерживаются в течение относительно коротких периодов времени. Эти вина привлекают своей молодостью и фруктовыми ароматами. Это простые вина, очень вкусные в молодости. Винам от среднего до полнотелого, глубокого цвета и с высоким содержанием танинов требуется длительный период созревания, прежде чем они станут пригодными для питья.Во время созревания и выдержки их танины становятся мягкими, а сложные ароматы объединяются, в результате чего получаются сбалансированные и гармоничные вина.
Обычно контейнеры, используемые для хранения красного вина, включают резервуары из нержавеющей стали и деревянные бочки. Для домашних виноделов и других специалистов, занимающихся небольшими партиями, более подходящими могут быть стеклянные бутыли. В стеклянных и стальных емкостях вино не теряется из-за испарения. Однако в деревянных бочках обычно от 2 до 5% вина теряется из-за испарения.Из-за этой потери необходимо наполнить бочки вином, чтобы они оставались полностью заполненными.
В процессе доливки и наполнения бочки вино подвергается воздействию воздуха, что приводит к ограниченному окислению. Некоторое количество воздуха (окисление) считается необходимым для созревания красного вина.
Принято считать, что вино может дышать через дерево, и поэтому для облегчения окисления следует использовать деревянные бочки в качестве предпочтительного контейнера для созревания. Было продемонстрировано, что герметичная и воздухонепроницаемая бочка (мокрые клепки) не пропускает воздух в бочку, а окисление вина происходит, когда бочки открываются во время операций доливки и розлива.
Фруктовые и молодые вина обычно выдерживаются в стальных резервуарах (или в использованных деревянных бочках) и обычно не имеют оттенка дуба. Средние и полнотелые красные вина премиум-класса обычно выдерживаются в деревянных бочках. Используемые бочки состоят из новых и бывших в употреблении бочек. В этом подходе винодел стремится к сложности вкуса, включая характер дуба. Продолжительность созревания древесины зависит от сорта винограда, стиля вина, типа бочки, предпочтений винодела и выбора потребителя.
Виноделы имеют широкий выбор бочек в зависимости от породы дуба, географического происхождения, уровня тостов и метода производства бочек.Для мелкого производителя использование 50-галлонной деревянной бочки может оказаться практичным, а может и не оказаться практичным. Бочки, как правило, дороги, требуют места для хранения (полного и пустого), их трудно чистить и дезинфицировать. Многие виноделы используют дубовую стружку как альтернативу дубовым бочкам.
В небольших партиях, где использование винной бочки нецелесообразно или невозможно, можно использовать дубовую стружку, чтобы придать вину дубовый характер. Чипсы из американского и французского дуба доступны в различных размерах и сортах. Обычная норма колеблется от 10 до 15 фунтов / 1000 галлонов (4.От 5 до 6,8 г / галлон), а время контакта между дубовой стружкой и вином варьируется от одной до трех недель. Некоторые виноделы предпочитают использовать более высокую дозу в части вина, а затем смешивать ее с необработанной частью, чтобы получить желаемый уровень дуба в вине. Желательно провести пробу, чтобы определить оптимальное количество и продолжительность контакта.

Поддержание надлежащего содержания SO2

Контроль надлежащего уровня SO2 в красных винах имеет решающее значение. Количество используемого SO2 должно быть достаточно низким, чтобы допустить некоторое окисление, но достаточно высоким, чтобы контролировать микроорганизмы, вызывающие порчу.Это может быть трудным упражнением, особенно если у вина высокий pH (3,6 и более). Это связано с тем, что при более высоком pH более высокая доза SO2, необходимая для борьбы с микроорганизмами, может отрицательно повлиять на вкус и аромат вина. Чтобы избежать необходимости использовать избыточный уровень SO2, винодел должен стараться поддерживать низкий уровень pH вина, уменьшать микробную нагрузку путем фильтрации перед длительным хранением и проводить все операции в погребе в строгих гигиенических условиях. Уровни SO2 следует периодически проверять и доводить до надлежащего уровня.

Розлив

Процедура розлива красного вина в бутылки очень похожа на розлив белого вина.

* Ранее опубликовано в Vineyard & Vintage View , Mountain Grove, MO.

Синтетическое вино: можно ли сделать вино в лаборатории?

Могут потребоваться поколения, чтобы виноградник начал выращивать урожай, из которого получится вкусное вино, и даже дольше, чтобы сделать урожай, действительно достойным своего места в винных картах по всему миру. Это труд любви, ради достижения которого виноделы готовы пожертвовать делом своей жизни, занимая первое место в мировом виноградарском сообществе.

Теперь, однако, все может измениться. С лабораторией в Сан-Франциско, стремящейся генетически воспроизвести лучшие в мире вина, молекула за молекулой, не раздавив ни единого винограда. Традиционалисты (а немногие отрасли настолько одержимы старыми технологиями, как виноделие) могут смеяться, но винодельня Ava полна решимости превратить молекулы вкуса, сахара, кислоты и этанол в отмеченные наградами вина.

Основанная в 2015 году в Калифорнии, винодельческой и технологической столице США, винодельня Ava стремится подорвать винодельческую отрасль подобно тому, как Uber разрушил службы такси. Идея родилась из разочарования основателя элитарной и эксклюзивной природы хорошее вино.

Алек Ли объясняет, что он обедал в ресторане Сан-Франциско, где бутылка Chateau Montelena 1973 была продана за более чем 10 000 долларов. Ли и его деловой партнер Мардонн Чуа не могли позволить себе эту бутылку, но полагали, что они смогут воссоздать ее, если будут знать все компоненты жидкости.

Поскольку у этих двоих уже был доступ к лаборатории и научный опыт, эта идея не была столь надуманной, и они начали придумывать планы по воссозданию многих самых уважаемых и эксклюзивных винтажей в мире.Потенциально разливая лучшие вина в бокалах на самых скромных обеденных столах – команда винодельни Ava будет использовать свои научные знания, чтобы конкурировать с инсайдерскими знаниями, передаваемыми на протяжении сотен лет.

Стартап стремится производить вина, используя не только науку, но и услуги сомелье Джошуа Деколонгона, чтобы преодолеть разрыв между ароматом и вкусом. Винодельня надеется, что это поможет им создавать вина, вызывающие такой же эмоциональный отклик, как и их аналоги из земли.

Предполагается, что этому выскочке из индустрии будет определенное сопротивление. Известно, что винодельческая промышленность, основанная на традициях, почти стыдится признавать любой технологический вклад или научное влияние в своем стремлении к безупречному винтажу. Промышленность любит поддерживать впечатление, что их виноградники кропотливо выращиваются из поколения в поколение винодельческих семей – виноград собирают вручную, а затем раздавливают ногами.

Более того, если эти лабораторные вина окажутся популярными, они могут полностью свергнуть устоявшуюся винодельческую промышленность.В обход потребности в идеальных типах почвы и благоприятных погодных условиях – команда винодельни Ava может произвести революцию в способах производства вина во всем мире. Кроме того, за счет повышения качества и сокращения дефицита цена вашего любимого плона вскоре может резко упасть.

В ближайшее время винодельня планирует выпустить четыре вина, одно игристое на основе Москато д’Асти, два красных и одно сухое. Будет интересно посмотреть, какие вина лаборатория выберет для вдохновения для первых поколений вин.

Естественно, известные виноделы, которых потенциально могут подорвать эти новые лабораторные вина, будут недовольны, и винодельня Ava уже готова к негативной реакции. Тем не менее, команда убеждена, что они не столкнутся с судебным иском, поскольку виноделы не владеют никакими авторскими правами на саму жидкость, только интеллектуальную собственность и брендинг – факторы, которые Ava Winery не собираются использовать.

Производство вина не только для экономии затрат, но и для производства вина в лаборатории, а не на каждом ряду виноградников.